Risotto alla milanese: la ricetta originale con midollo

Il risotto alla milanese, chiamato in dialetto “risott giald”, è un grande classico della cucina meneghina e italiana. Cremoso e dal sapore delicato, è ottimo in purezza e irresistibile come contorno all’ossobuco alla milanese. Esistono due filosofie per preparare il risotto alla milanese: con o senza midollo di bue. Alcuni sostengono inoltre che la cipolla vada scolata dopo averla fatta soffriggere nel burro, per evitare che bruci durante la tostatura del riso. La ricetta proposta dallo chef è quella che più si avvicina alla versione tradizionale. Include sia il midollo che la cipolla, ma entrambi possono essere eventualmente eliminati per una variante più leggera a digeribile.

Storia del risotto alla milanese

Racconta una leggenda che il risotto alla milanese sia stato inventato nel 1400. Impegnato nella colorazione delle imponenti vetrate del Duomo, il maestro vetraio belga Valerio di Fiandra decise di dare un po’ di colore anche al uso pasto. Fu così che aggiungendo un po’ di zafferano al riso creò un piatto simbolo della cucina lombarda e nazionale. In realtà, secondo diversi ricettari, il risotto è un’invenzione ben più recente. Fino alla fine del ‘700 infatti, l’unico modo di cuocere il riso era bollirlo in acqua. La prima ricetta ufficiale del riso alla milanese così come lo conosciamo oggi è di Giovanni Felice Luraschi. Datata 1829, questa versione include gran parte degli ingredienti classici del risotto alla milanese: midollo di bue, zafferano, brodo e formaggio grattugiato.

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Info autore
Ciro Cristian Panzella