La mousse al cioccolato bianco con gelée di fragole è il dessert ideale per stupire i tuoi ospiti e fare un figurone. Si tratta di un dolce al cucchiaio da consumare a temperatura positiva, vale a dire fredda di frigo e non congelata. Bellissima da vedere e irresistibile all’assaggio, la torta presentata in questa ricetta è perfetta da realizzare in ogni occasione. Non solo, la ricetta è molto meno complicata di quanto potrebbe sembrare. L’importante è seguire con attenzione ogni passaggio indicato dallo chef.
Non solo mousse al cioccolato bianco, tanti dessert stratificati
In questo articolo, oltre a scoprire come portare in tavola una mousse al cioccolato bianco da urlo, potrai apprendere una tecnica preziosa per preparare tanti altri dolci. I consigli indicati nella ricetta permettono infatti di realizzare torte, monoporzioni o mignon stratificati. Cosa significa? Dolci composti da un gusto base (in questo caso il cioccolato bianco), e aromi diversi da inserire al loro interno. La mousse al cioccolato bianco qui presentata è accompagnata dalla gelée di fragole, ma puoi sostituirla senza problemi con altre preparazioni a base di frutta, crema o cioccolato. Al taglio, la fetta risulterà coloratissima e dalla tripla consistenza, alternando pan di spagna (o biscotto), soffice mousse e morbida gelatina. Deliziosi, chic ed estremamente scenografici, i dolci stratificati rivoluzioneranno il tuo modo di preparare ogni dessert.
Portare in tavola la mousse al cioccolato bianco, o altri dolci al cucchiaio d’impatto, non è molto difficile. È essenziale tuttavia rispettare alcuni punti fondamentali riguardo la tecnica e dotarsi delle corrette attrezzature. Vediamo in che modo.
Gli accorgimenti da rispettare per una perfetta mousse al cioccolato bianco
Per una perfetta riuscita della mousse al cioccolato bianco, occorre fare attenzione a due aspetti chiave:
- Rispettare i tempi di congelamento e scongelamento.
- Essere meticolosi con i dosaggi indicati.
In dolci come questo la precisione è tutto. Basta infatti un semplice grammo in più di colla di pesce per rovinare la gelatina di fragole rendendola gommosa. Al contrario, se la colla di pesce è poca, il risultato sarà troppo liquido, compromettendo irrimediabilmente la buona riuscita del dolce.
Le attrezzature indispensabili per la tua cucina
Per cimentarsi con l’alta pasticceria, e mettersi alla prova con dolci al cucchiaio moderni, dessert e semifreddi, l’attrezzatura è fondamentale.
Gli strumenti di base da avere sempre a disposizione sono:
- un sac à poche
- una spatola liscia e possibilmente una a gomito per livellare
- un pennello per inzuppare e decorare
- una spatola di gomma per mescolare
- degli stampi in silicone moderni e innovativi
A livello professionale, poter contare su stampi in silicone affidabili e di ottima qualità, significa avere un’arma in più per realizzare capolavori di altissima pasticceria. Le attrezzature all’avanguardia consentono infatti di giocare con le forme, farcire e stratificare il cuore dei dolci con tantissimi gusti e in modi diversi. Ecco qualche esempio.
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- Semifreddi di alta pasticceria
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- Semifreddo alla frutta
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- Mousse ai lamponi
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- Mousse creativa
Nel video pubblicato nel mio canale YouTube ( Ricette gourmet) trovi tanti altri spunti creativi.
Questi tipi di stampi sono indistruttibili e adatti ad ogni temperatura, da -60° + 230°! Potrai quindi utilizzarli anche per preparare tante ricette salate, come sformati, rustici, timballi e torte salate.
Le dosi indicate nella ricetta sono per una torta da 6-8 porzioni. Per realizzarla bastano uno stampo dal diametro di 20 cm alto 5, e uno stampo più piccolo dal diametro di 16 cm per il disco (strato) di gelatina di fragole da inserire all’interno del dolce.
Per decorare la torta a specchio, si utilizza la gelatina neutra per pasticceria, disponibile già pronta nei negozi specializzati oppure online.
Stampi in silicone per mousse al cioccolato bianco
Mousse al cioccolato bianco: la ricetta dello chef
Stampa la ricettaIngredienti per 6 persone
- Per la gelée di fragole:
- 250 gr. di fragole fresche
- 50 gr. di zucchero
- 6 gr. di gelatina in fogli
- Il succo di mezzo limone
- Per la mousse al cioccolato bianco:
- 1 disco di pan di spagna diametro cm 22
- 200 gr di cioccolato bianco
- 100 gr di panna liquida
- 75 gr di zucchero
- 400 gr di panna montata
- 6 gr di colla pesce in fogli
- Per la bagna:
- 200 gr di acqua
- 20 gr di zucchero
- 20 gr di liquore a piacere tra rum, cointreau, alchermes, limoncello
- Per la finitura:
- 50 gr di gelatina neutra per pasticceria
- 50 gr di fragole
- Una manciata di frutti di bosco per decorare
- Qualche fragola non troppo grande per decorare
Procedimento
Per la gelèe di fragole metti a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti. Frulla le fragole con un frullatore a immersione fino a quando saranno diventate liquide.
Versa 1/4 della salsa ottenuta in una ciotola e falla scaldare al microonde per pochi secondi, fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 60 gradi circa.
Immergi lo zucchero e la colla pesce nella salsa calda, mescola con un frustino fino a quando gli ingredienti saranno ben sciolti aggiungendo il succo di limone a filo.
Unisci la salsa di fragole calda in quella fredda e frulla immediatamente con una frusta o un frullatore a immersione per qualche secondo.
Versa la salsa di fragole nella stampo diametro 16 cm e riponi in freezer fino a quando si sarà formato un disco completamente ghiacciato ( 2 ore e mezza almeno).
Prepara la bagna per il pan di spagna scaldando l'acqua con lo zucchero. Quando lo zucchero sarà sciolto aggiungi il liquore e lascia raffreddare.
Metti a bagno la colla di pesce per la mousse in acqua fredda per 5 minuti, strizzala bene e asciugala.
Monta la panna con la dose di zucchero e conservala in frigorifero.
Nel frattempo ritaglia il disco di pan di spagna del diametro di 20 cm.
Riponilo nello stampo in silicone della medesima circonferenza (20 cm). Con un pennellino bagna il pan di spagna senza inzupparlo troppo.
Trita il cioccolato bianco, mettilo in una ciotola piuttosto capiente con la dose di panna liquida.
Fai scaldare al microonde (attenzione a non bruciare il cioccolato) o a bagno maria mescolando con un frustino di tanto in tanto fino a quando il cioccolato sarà fuso (50 gradi circa).
Aggiungi la colla di pesce e amalgama molto bene con un frustino fino a quando la temperatura del composto si sarà abbassata notevolmente. Eventualmente trasferisci il tutto in altro contenitore freddo.
A questo punto componi la mousse versando 1/4 di panna montata nel cioccolato fuso.
Amalgama con un frustino molto bene.
Versa il composto di panna e cioccolato bianco nella panna montata e amalgama delicatamente dall'alto verso il basso con una spatola di gomma.
Con un sac à poche (senza beccuccio, come mostrato in foto) distribuisci uno strato di mousse al cioccolato bianco alto circa 1 cm e mezzo.
Sforma il disco di gelatina di fragole dallo stampo e riponilo al centro della mousse.
Ricopri il tutto con la rimanente mousse.
Con una spatola livella la superficie della torta e riponila in congelatore per almeno 3 ore.
Frulla le fragole per la finitura fino a quando saranno liquide.
Amalgama la gelatina con un frustino per stemperare la struttura. Eventualmente fosse troppo densa, aggiungi un cucchiaio di acqua fredda e mescola.
Sforma la torta, velocemente sistemala su un piatto da portata e spennella subito la gelatina neutra sulla superficie. Versa dei cucchiai di frullato di fragole sulla superficie e con un cucchiaino spalmala a piacere (marmorizzazzione) sulla torta.
Decora la torta con la frutta fresca precedentemente lucidata, con la gelatina neutra e, a piacere, con fettine di limone o mandarino disidratate, foglioline di menta, scagliette di cioccolato bianco o briciole di pan di spagna. Lascia scongelare completamente la torta in frigo un paio di ore prima di consumarla.
Note
A piacere si può farcire la mousse al cioccolato bianco con altre gelée utilizzando altri tipi di frutti, come i frutti di bosco, mango o frutti della passione. Con le dosi indicate avanza qualche cucchiaiata di mousse che potrai utilizzare per decorare la torta con ciuffetti lungo il perimetro del dolce, utilizzando una sacca da pasticcere munita di bocchetta a stella.
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