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Il Pandoro: la ricetta secondo la tradizione veronese

Pandoro

Il pandoro, simbolo della pasticceria del Veneto, è il dolce per eccellenza della tradizione natalizia italiana, una bontà che necessita di poche presentazioni. Grazie alla sua semplicità, morbidezza e fragranza, il pandoro è divenuto uno dei prodotti tipici veneti più amati e distribuiti sia sul mercato italiano che estero. Il pandoro ha una sua storia, e la sua ricetta ha origine a Verona, quando, nel 1894, il “Sior” Domenico Melegatti depositò la sua dando vita al memorabile dolce veronese.

Seppur il pandoro sia un dolce semplice, la sua esecuzione è piuttosto lunga ed elaborata in quanto, come la ricetta originale prevede, occorrono oltre 48 ore tra le varie fasi di lievitazione e di impasto. E’ fondamentale per la riuscita del dolce rispettare temperature e tempi, particolarità che conferiscono sofficità, alveolatura e fragranza.

Ricetta pandoro veronese

In questa sessione voglio proporvi una ricetta facile per un buon pandoro fatto in casa, anche se, come tutti gli impasti a lunga lievitazione, necessita di vari passaggi.  Consiglio di utilizzare una planetaria, in quanto la pasta deve essere lavorato a lungo e più volte durante le fasi. Raffredda in frigorifero la ciotola della planetaria ogni volta prima di utilizzarla. Questo aiuta la pasta a non surriscaldarsi troppo durante la lavorazione e a questo particolare dovrai prestare massima attenzione, onde evitare la formazione di bolle all’interno del dolce a cottura ultimata. Inoltre per proteggere la pasta durante la lievitazione occorre coprirla e lasciarla il meno possibile a contatto con l’aria. La formazione della crosta comprometterebbe gravemente l’esecuzione della ricetta!

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Dosi per: 8 persone Tempo: 60Min

Ingredienti per 8 persone

  • 600 grammi di farina manitoba
  • 270 grammi di burro in pomata
  • 200 grammi di zucchero
  • 100 grammi di panna liquida
  • 10 grammi di lievito di birra fresco
  • 7 tuorli e 2 uova intere
  • la buccia grattugiata di 1/3 di limone
  • 1 bacca di vaniglia
  • 5 grammi di sale
  • zucchero a velo

Procedimento

1

Primo Impasto

2

Sbriciola il lievito in 50 grammi di acqua.

3

Aggiungi 90 grammi di farina presi dal totale, un pizzico di zucchero e impasta il lievitino fino ad ottenere un composto liscio e morbido.

4

Conserva in un recipiente chiuso ermeticamente a 20 gradi per 2 ore.

5

Secondo impasto

6

Impasta in planetaria con il gancio a foglia a media velocità il lievitino con 150 grammi di farina, 30 gr. di burro in pomata, 100 gr. di zucchero, il sale, ed inserisci uno alla volta i 4 tuorli e 1 uovo intero.

7

Lavora la pasta finché risulta liscia, elastica e ben incordata. Forma una palla e mettila in recipiente chiuso a lievitare per altre 2 ore alla temperatura di 22 gradi.

8

Terzo impasto

9

Scalda la panna con la polpa e la bacca di vaniglia, lasciala in infusione fino a quando si raffredda, elimina il baccello e incorpora la buccia di limone grattugiata.

10

Versa l'impasto lievitato in planetaria con il gancio a uncino.

11

Aggiungi la farina rimanente (360 grammi) e aziona la macchina al minimo.

12

Aggiungi 40 grammi di burro, 80 grammi di zucchero, la panna raffreddata e una alla volta i 3 tuorli d'uovo + 1 uovo intero.

13

Quando gli ingredienti saranno amalgamati aumenta la velocità e lascia impastare fino a quando la massa risulta liscia ed elastica (5 min.), fai di nuovo una palla e riponi a lievitare per altre 2 ore a 22 gradi.

14

Lavorazione

15

Stendi l'impasto con un matterello a forma di quadrato.

16

Nel centro metti il rimanente burro (200 grammi) fatto a pezzi.

17

Richiudi la pasta portando ogni angolo nel centro del quadrato.

18

Piega il quadrato di pasta ottenuto in 3 e lascia riposare coprendo il tutto con un telo da lievitazione o con pellicola leggermente unta.

19

Ripeti l'operazione altre 4 volte, stendendo l'impasto per il lato lungo, piegandolo in 3 e lasciando riposare in frigorifero per 2 ore (coperto).

20

Dopo l'ultima fase lascia lievitare 1 ora e forma una palla regolare.

21

Riponi la palla in uno stampo per pandoro a stella con i bordi alti imburrato e lascia lievitare in forno spento finché raggiungerà 2/3 del filo del bordo dello stampo.

22

Cuoci il pandoro in forno preriscaldato a 175 gradi per 20 minuti, abbassa a 165 per altri 40 minuti.

23

Lascia raffreddare e spolvera il pandoro con abbondante zucchero a velo prima di servirlo.

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Il Pandoro: la ricetta secondo la tradizione veronese
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