Il salame di Fabriano è un prodotto tipico delle Marche, un salume lardellato Presidio Slow Food. La lavorazione del salame a Fabriano è una pratica antica, che ha impiegato storicamente suini di razze autoctone sempre più rare, particolarmente pesanti (sopra i 150 chili) e di almeno un anno di età. Lo scopo principale del Presidio Slow Food, oltre a diffondere la conoscenza dell’insaccato, è quello di salvaguardare i processi produttivi e l’utilizzo delle migliori materie prime.
Il salame di Fabriano è infatti un salume pregiato, che impiega le parti più nobili dell’animale (schiena, coscia, spalla) e segue precisi passaggi per conferire alle carni un sapore unico. Alla vista il salame di Fabriano appare ricoperto da una sottile muffa marrone. La carne interna è invece rosso scuro e molto compatta, con leggere note affumicate. Realizzato tra fine settembre e maggio, questo salume marchigiano richiede almeno 60 giorni di stagionatura e ha conosciuto recentemente un forte rilancio commerciale.
Storia del Salame di Fabriano
Per comprendere l’importanza del salame di Fabriano nella cultura gastronomica marchigiana basta leggere un passaggio scritto dall’intellettuale Oreste Marcoaldi alla fine del 1800: “il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone”. Marcoaldi cita inoltre una ricetta che contiene tutti i passaggi ancora replicati per portare in tavola questo prodotto tipico marchigiano: taglio del lardo scelto in cubetti, selezione delle parti magre, passaggio nel vino.
Il salame di Fabriano è dunque un vero e proprio simbolo del territorio. Un salume ricco di storia apprezzato perfino da Giuseppe Garibaldi! In una lettera all’amico marchigiano Benigno Bignonzetti, esso lo ringrazia per avergli fatto assaggiare questa specialità. Il salame di Fabriano è un insaccato che ti sorprenderà, ed è perfetto per impreziosire aperitivi o gustosi antipasti. Per valorizzarlo è sufficiente servirlo accompagnato da un buon pane casareccio, e da un buon calice di vino rosso di media struttura. Fantastico!
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