Caciocavallo molisano PAT, antico formaggio a pasta filata

Detto anche checechevielle in dialetto locale, il caciocavallo molisano è un formaggio a base di latte vaccino realizzato in gran parte del territorio regionale. I formaggi a pasta filata sono tipici di diverse zone dell’Italia meridionale, e il Molise non fa eccezione. Tra le eccellenze casearie è d’obbligo segnalare il caciocavallo di Agnone del Molise settentrionale, inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) e diffuso già ai tempi della Magna Grecia.

Prodotto soprattutto intorno ai comuni di Agnone, Capracotta e Vastogirardi, questo caciocavallo fa parte dell’arca del Gusto di Slow Food. La lavorazione del caciocavallo molisano inizia scaldando il latte fino a 38-40° e addizionando il caglio. Si procede con la rottura della cagliata e con l’aggiunta di siero, per poi passare alla fase più caratteristica dell’intero processo: la filatura della pasta, seguita dalla salatura e dalla posa delle forme in salamoia. Il periodo di stagionatura del caciocavallo molisano è variabile e può andare da un minimo di 3 mesi a oltre un anno. Da questo processo nasce un formaggio a pasta liscia semidura, che presenta un sapore più o meno sapido e piccante a seconda del grado di maturazione.

Il caciocavallo nella cucina regionale del Molise

Sull’origine del nome “caciocavallo” esistono diverse teorie. Secondo alcuni deriva dall’abitudine di appendere le forme a cavallo di una trave, per farle stagionare, mentre altri lo collegano a un marchio impresso sul formaggio durante il Regno di Napoli. Una diversa interpretazione lega il termine alla transumanza, in particolare all’usanza dei pastori nomadi di trasportare il formaggio sui dorsi dei cavalli. 

Gustoso e versatile, il caciocavallo molisano è un formaggio adatto a qualsiasi occasione e momento della giornata. Ottimo da servire crudo, per sfiziose merende, aperitivi e antipasti, il caciocavallo molisano è buonissimo anche cottoPortarlo in tavola è semplicissimo, basta scottarlo sulla piastra o in padella e accompagnarlo a verdure di stagione e pane casareccio. Largamente utilizzato nelle ricette della cucina regionale, il caciocavallo molisano è un alleato prezioso per preparare portate creative e originali. I vini migliori per esaltare le caratteristiche di questo formaggio molisano sono rossi locali, preferibilmente giovani e leggeri. Da provare!

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Info autore
Ciro Cristian Panzella