Il Castelmagno è un formaggio originario del Piemonte di grande importanza storica. È prodotto nel cuneese, in particolare nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana e tutelato dal marchio DOP. L’ingrediente base per la preparazione di questo prodotto tipico piemontese è il latte vaccino, al quale può essere aggiunta una piccola quantità di latte ovino o caprino, in una percentuale sempre compresa tra il 5% e il 20%. Come anche il Gorgonzola, il Castelmagno DOP è un formaggio erborinato, un aggettivo che evidenzia la presenza nel formaggio di muffe speciali del genere Penicellium, che danno alla pasta le sue caratteristiche sfumature verdognole.
Il Castelmagno DOP prevede minimo 2 mesi di stagionatura, preferibilmente in luoghi naturali come le grotte, ed è commercializzato in forme cilindriche di circa 15-25 cm di diametro, con un’altezza (scalzo) tra i 12 e i 20 cm e un peso variabile di 2.7 chili. Se prodotto oltre i 1000 metri di quota, il formaggio assume la dicitura di “Castelmagno di Alpeggio”.
Storia e utilizzo del Castelmagno
Il Castelmagno DOP è un formaggio antico, la sua nascita è probabilmente contemporanea o poco successiva rispetto al Gorgonzola, diffuso sulle tavole del nord Italia già nel 1100. Alcuni documenti datati 1277 attestano l’importanza del Castelmagno nell’economica locale. Il pagamento del canone per l’utilizzo dei pascoli di proprietà del Marchese di Saluzzo, invece del denaro, prevedeva infatti la consegna di una certa quantità di Castelmagno. Il Castelmagno è citato addirittura in un decreto regio di Vittorio Amedeo del 1722, nel quale il sovrano chiedeva a un feudatario del posto la consegna di un certo numero di forme.
Ingrediente cardine di molte ricette della cucina piemontese, il Castelmagno è impiagato la preparazione di piatti regionali come gli gnocchi al Castelmagno e il risotto, ma è ottimo anche degustato in purezza. L’abbinamento migliore per quanto riguarda i vini è con rossi corposi del Piemonte. Barolo, Nebbiolo d’Alba e Barbaresco sono la scelta ideale per esaltare il sapore deciso del Castelmagno DOP.
