Enogastronomia/ Prodotti tipici italiani/ Prodotti tipici piemontesi: sapori unici e senza tempo

Formaggio bruss PAT: il formaggio piemontese con i vermi

Formaggio bruss

Il formaggio bruss, detto anche bross in dialetto locale, è un prodotto tipico del Piemonte che viene realizzato e consumato soprattutto nell’Alta Langa cuneese, la zona al confine con la Liguria, non a caso anche in questa regione troviamo una preparazione molto simile, detta brussu.

Sia il formaggio bruss ligure che quello piemontese sono stati riconosciuti come prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Il formaggio bruss, morbido e cremoso, è caratterizzato da un sapore deciso e pungente, per questo è apprezzato soprattutto dai palati temerari. Secondo l’antica tradizione piemontese il bruss è noto anche come “formaggio che cammina” o formaggio con i vermi, perché lasciandolo all’aria senza coprirlo è possibile osservare la formazione di piccoli vermi detti “saltarelli”.

Il bruss con i vermi è una vera prelibatezza e grazie al suo processo di fermentazione non ha data di scadenza, non serve quindi preoccuparsi se si nota un rigonfiamento nel coperchio del recipiente in cui viene conservato.

Storia e conservazione del bruss piemontese

L’origine del bruss richiama la tradizione rurale e la capacità, tipica della cucina povera, di fare di necessità virtù. Il formaggio bruss nasce per evitare lo scarto di altri prodotti caseari. Un tempo si utilizzavano le croste e le scaglie di altri latticini, anche ammuffiti, grattugiati e mescolati con l’aggiunta di latte. L’impasto fermentato, secondo la ricetta piemontese, viene lavorato con vino bianco, vinaccia o grappa, poi è posto in un coccio con un ramo di rosmarino e mescolato un paio di volte al giorno per oltre un mese.

L’aspetto del formaggio bruss è una crema di colore chiaro tendente al giallo, ottima da spalmare su crostoni di pane o da accompagnare a una polenta fumante. I vini migliori per esaltare il gusto intenso e piccante di questo formaggio piemontese sono i rossi invecchiati e corposi, in grado di rivelare le note peculiari della grappa che rendono unico il bruss.

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