Il Provolone Valpadana è un prodotto caseario a Denominazione di Origine Protetta (DOP). In base alla disciplinare che ne controlla la lavorazione, questo formaggio è realizzato in diverse zone della Valle Padana, in particolare: Veneto (in provincia di Verona, Vicenza, Rovigo e Padova), Lombardia (nelle province di Cremona, Brescia, Bergamo, Lodi Mantova e Milano), Emilia Romagna (Piacenza) e Trentino Alto Adige (in una zona della provincia di Trento). Commercializzato in due versioni, dolce e piccante, il Provolone Valpadana può andare da 1 a 16 mesi di stagionatura, assumendo un sapore sempre più deciso con l’aumentare del processo di maturazione. Formaggio grasso a pasta semidura, il Provolone Valpadana si ottiene dal latte vaccino con la tecnica della filatura della cagliata.
Il risultato finale sono forme rotonde e dalle linee sinuose, che possono essere a mandarino o cilindriche e pesare da 500 grammi a oltre 100 chili. La crosta del provolone è gialla, lucida e dura, mentre la pasta può andare dal color avorio al paglierino, con occhiature rade e fine.
Provolone dolce e piccante: Storia e abbinamento
Pur essendo un formaggio tipico del nord Italia, il Provolone Valpadana nasce dalle tecniche di lavorazione del latte messe a punto nel Meridione, in particolare quelle utilizzate per la provola campana. La produzione di questa eccellenza casearia si deve alla migrazione dei contadini del sud in Veneto e in altre regioni della Pianura Padana, che intorno alla metà del 1800 rivoluzionò le abitudini agricole e casearie della zona.
Buono, nutriente ed estremamente versatile, il Provolone Valpadana è oggi un formaggio conosciuto ed esportato in tutto il mondo, consumato sia in purezza che per ricette creative in cucina. Per quanto riguarda i vini più adatti per esaltarne il gusto, occorre distinguere tra Provolone Valpadana dolce e piccante. La versione dolce, delicata e meno stagionata, si sposa con vini bianchi fruttati del nord, come quelli friulani. Il sapore intenso del Provolone Valpadana piccante richiede invece vini più strutturati, come la Bonarda o il Primitivo di Manduria.
Nessun commento