Il brodo di polpo, chiamato “bruor e purp”, è una preparazione tipica nella cucina napoletana. Questa prelibatezza partenopea consiste in polpo lessato tagliato a pezzi e servito in tazze con delle freselle di pane secco. In alcune zone di Napoli ( Porta Nolana ), dove ha origine anche la famosa preparazione del polpo alla Luciana, e nei pressi dei principali mercati orto-frutticoli della città, si possono trovare venditori ambulanti con calderoni fumanti che propongono questa succulente pietanza di mare servita sotto forma di street-food.
Cottura del polpo
Per cucinare al meglio il polpo e renderlo morbido, occorre spezzare le fibre delle sua carni. Questa operazione con il polpo fresco si può fare in due modi; percuotendolo energicamente con un attrezzo simile al batticarne, oppure più semplicemente, congelandolo. L’azione del freddo, per 24/36 ore, provvederà a spezzare le fibre della carne che altrimenti dopo la cottura risulterebbe filacciosa e stopposa.
O purp adda coce n’da l’acqua soja
Come si dice a Napoli, il polpo deve cuocere nella sua acqua, anche se il motto si addice più per ricette con le cotture in umido, come per la ricetta del polpo alla Luciana o alla pignata.
Per un polpo dalla pezzatura di un chilogrammo circa, la cottura è di 38/40 minuti. Un buon polpo lesso deve risultare morbido, ma allo stesso tempo croccante e la carne non asciutta bensì umida e succosa.
Ricetta brodo di polpo con freselle
Ingredienti per 5 persone
- 1 kg di polpo decongelato
- 2 litri di acqua
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla bionda
- qualche grano di pepe intero
- 1 foglia di alloro
- 5 freselle
- olio EVO
Procedimento
Porta a bollore una pentola con l’acqua con le verdure e gli odori indicati e lascia cuocere per 10 minuti. Tenendo il polpo per il capo, immergi i tentacoli più volte fin quando si saranno arricciati. Immergilo completamente e lascia sobbollire dolcemente per 40 minuti. Trascorso questo tempo spegni il fuoco e lascia intiepidire il polpo nella sua acqua di cottura.
Taglia il polpo a pezzetti grossolani e servilo in tazze con il suo brodo di cottura, una fresella di pane secco per persona, del pepe macinato al momento ed un filo di ottimo olio di oliva extravergine.
