Il fritto misto piemontese, Fricassà mëscià in dialetto, è un piatto unico della tradizione regionale tipico delle stagioni fredde. La sua particolarità è nell’abbinamento dei sapori forti della carne con il dolce di semolino, amaretti e mela. La ricetta del fritto misto piemontese nasce come preparazione di recupero nelle cascine del Monferrato, quindi per utilizzare ogni parte degli animali (generalmente maiale, vitello e agnello) al momento della macellazione e tagliare gli sprechi.
L’esigenza era infatti quella di consumare rapidamente le parti facilmente deperibili e non adatte alla conservazione, mentre i tagli più nobili venivano insaccati o riservati ad altri piatti. Animelle, fegato, polmone, rognoni, cervella e altri “scarti” venivano così fritti insieme a ingredienti dolci sempre disponibili nelle campagne, creando il contrasto salato-dolce caratteristico del piatto.
La preparazione del fritto misto piemontese era un vero e proprio appuntamento gastronomico, che univa ogni anno intorno alla tavola intere famiglie.
Ingredienti del fritto misto alla piemontese
Come molte preparazioni regionali, anche il fritto misto alla piemontese si è evoluto nel corso del tempo, aggiungendo alla ricetta nuovi elementi e preparazioni diverse.
Secondo la tradizione locale un buon fritto misto piemontese dovrebbe contenere almeno 12 prodotti differenti, ma è ormai consuetudine trovarne versioni più elaborate che ne contano fino a 18-20.
In origine gli ingredienti principali erano: fegato, polmone, cervella, animelle, filoni, fettine di vitello e le note dolci di semolino, mela e amaretto.
Il fritto misto piemontese era tradizionalmente cotto nel burro e servito con contorno di carote in padella. Oggi le preparazioni variano in base alla fantasia del cuoco ai fornelli e alla stagionalità. La frittura è così realizzata anche con olio, i contorni variano e anche gli ingredienti si sono moltiplicati, integrando altri tagli di carne e diversi tipi di frutta e verdura.
Ricetta fritto misto alla piemontese
Ingredienti per 4 persone
- 200 grammi di animelle e testina;
- 100 grammi di fegato;
- 100 grammi di salsiccia;
- 4 costolette di agnello;
- 2 finocchi;
- 2 carciofi;
- 12 fettine di zucchine;
- 12 fettine di melanzane;
- 8 fiori di zucca (se stagione);
- 100 grammi di funghi porcini;
- 2 mele;
- 100 grammi di formelle di semolino;
- 100 grammi di amaretti;
- 200 grammi di farina;
- 4 uova;
- 200 grammi di pan grattato;
- 1 litro e mezzo di olio di arachide per frittura;
- 1 bicchiere di latte;
- olio extra vergine di oliva;
- sale fino.
Procedimento
Ogni ingrediente che sia di carne o pesce deve essere diviso in porzione.
Infarina ogni pezzo, passalo nell’uovo e nel pan grattato, quindi friggilo in olio di arachidi bollente.
I carciofi ed i finocchi devono essere prima sbianchiti (scottati) in acqua bollente.
Gli amaretti invece devono essere preventivamente bagnati con poco latte, strizzati, quindi infarinati e fritti.
Il segreto di un ottimo fritto misto piemontese è quello di cercare di calcolare tutti tempi di cottura degli ingredienti, in modo che tutti i componenti arrivino a cottura contemporaneamente.
