Il pampepato è un dolce natalizio di antica tradizione, tipico dell’Umbria, Toscana e della città di Ferrara. Gli ingredienti del pampepato sono farina, noci, uva passa, canditi, mosto d’uva, caffè, cioccolato fondente e miele. Il dolce è stato inserito dal Ministero delle Politiche Agricole nella lista dei prodotti italiani agro alimentari tradizionali a marchio PAT.
Il pepe un tempo faceva parte degli ingredienti, oggi si può dire che è rimasto solamente nel nome di questo dolce. Si produce con piccole varianti a secondo delle zone. A Ferrara prevale la presenza di cioccolato, sia nell’impasto che per la glassatura, mentre nel pampepato ternano si utilizza in ugual misura rispetto al miele. Sicuramente il pampepato è uno dei dolci preferiti dagli umbri, in quanto non si può dire che è Natale se in tavola non ce il pampepato.
Il rito del pampepato comincia miscelando la frutta secca con i canditi in un ampio recipiente per permettere una perfetta amalgama. Questi si aggiungono uno ad uno impastando tutti gli ingredienti fra loro sfregando con entrambe le mani e versando a filo il dolcissimo composto di miele e cioccolato fusi a bagno maria. Prende corpo così la materia con cui si plasma il pampepato. A questo si unisce la farina, rigorosamente setacciata, con la funzione di legare il tutto e permetterne la manipolazione. Il composto viene così modellato a secondo delle zone. Si fanno pampepati di tutte le forme, tondi, a pepita o a semisfera, anche se nella tradizione gastronomica umbra, ogni famiglia rimane affezionato alla forma del proprio pampepato.
Ricetta pampepato ternano
Ingredienti
- 60 grammi di gherigli di noci
- 25 grammi di scorza di cedro candito
- 50 grammi di pinoli
- 50 grammi di nocciole
- 25 grammi di mandorle dolci
- 25 grammi di mandorle amare
- 30 grammi di uvetta sultanina
- 40 grammi di mosto di vin cotto
- 150 grammi di miele
- 150 grammi di farina
- 15 grammi di cacao amaro in polvere
- 150 grammi di cioccolato nero fondente
- 30 grammi di caffè espresso
- 10 grammi di liquore profumato all’anice, strega o rhum
- una puntina di noce moscata in polvere
- una dose abbondante di pepe macinato fresco
- la polpa di una bacca di vaniglia
Procedimento
In una padella anti aderente fai tostare qualche minuto a fuoco vivo le mandorle, i pinoli, le noci e le nocciole. Elimina eventuali pellicine e lascia raffreddare completamente.
Taglia le scorze candite in piccoli cubetti, unisci l’uvetta fatta precedentemente rinvenire in acqua tiepida per 15 minuti e strizzata. Versate il tutto in una bacinella ampia con la frutta secca tostata. Mescola, aggiungi la farina versata a pioggia attraverso un setaccio, la polpa della bacca di vaniglia, la noce moscata in polvere, il pepe macinato fresco e mescola a secco in modo che si distribuisca il tutto uniformemente.
Scalda a bagno maria il miele, aggiungi il cioccolato tagliato a pezzi, il cacao in polvere, il caffè, la dose di liquore, e il mosto cotto. Regola il fuoco al minimo e mescola finché si sia sciolto il tutto.
Lascia intiepidire per 10 minuti rimestando di tanto in tanto, quindi versa il composto sulla frutta secca e amalgama tutti gli ingredienti.
Lascia riposare l’impasto finche raffredda per almeno un paio di ore in frigo coperto con pellicola trasparente.
Riprendi l’impasto, forma delle pagnotte non troppo alte e disponile su teglie con carta da corno oppure in una tortiera precedentemente imburrata.
Cuoci il panpepato in forno preriscaldato a 190 gradi per 30 minuti e lascia raffreddare completamente.
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