Ricette siciliane/ Secondi piatti di carne/ Street food

Stigghiola, succulento spiedo siciliano di budelle

Stigghiola alla brace

Non esiste una pietanza che rappresenta al meglio lo street food siciliano della stigghiola, che viene preparata, cucinata e venduta per strada da ” ‘u stigghiolaru “.

Dal latino “extilia”, ovvero interiora, la stigghiola è uno di quei piatti tipici siciliani figli della cucina povera e di recupero, divenuti oggi un simbolo della gastronomia regionale. Si prepara generalmente con budelle di agnello, capretto o vitello. Le budelle vengono condite ed avvolte su gambi di cipollotti o di sedano e poi cucinate alla brace.

La stigghiola siciliana è stata inserita dal Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari nella lista dei prodotti italiani agro alimentari tradizionali (PAT).

Le versioni di agnello, agnellone e capretto abbondano sulle tavole siciliane e per le strade, sotto forma di street food, specialmente nel periodo della settimana Santa, quando è in corso la macellazione di agnelli e capretti per le classiche preparazioni pasquali. Esistono anche versioni con i fegatini di pollo o con il  fegato di maiale.

Vediamo la ricetta e come preparare questi deliziosi spiedini siciliani a base di interiora.

Ricetta stigghiole di agnello

Che si vogliano realizzare stigghiole di vitelllo, agnello o capretto, la tecnica per prepararle rimane la medesima indicata. La ricetta della stigghiola è semplicissima, accorre un briciolo di pazienza per pulire con cura gli intestini e di manualità nel comporre questi deliziosi spiedini siciliani a base di frattaglie.

Ingredienti per 20 spiedi circa 

Versione alla palermitana con agnello, metà su gambi di sedano e metà su cipollotti

  • 1,5 kg. di budelle freschissime di agnello o di vitello
  • 10 gambi di sedano
  • 10 gambi di cipollotti freschi
  • 1 mazetto di prezzemolo
  • 20 fette di lardo non troppo sottili
  • mezzo bicchiere di aceto bianco
  • sale e pepe
  • olio extra vergine di oliva

Cottura alla brace della stigghiola

Lavaggio budelle

Lava per bene gli intestini di agnello immergendoli in una bacinella riempita con abbondante acqua fredda (possibilmente con del ghiaccio) e mezzo bicchiere di aceto bianco. Lasciali in ammollo per 30/40 minuti rimuovendoli ti tanto in tanto. Se l’acqua si intorbidisce ripeti il lavaggio fino a quando risulta limpida. Scola per bene gli intestini riponendoli in uno scolapasta a sgocciolare per qualche minuto tamponando con carta assorbente.

In una ciotola capiente versa gli intestini, un filo di olio d’oliva ed un pizzico di pepe macinato, mescola delicatamente con le mani, copri con pellicola e lascia insaporire il tutto qualche ora in frigorifero. Alcuni sostituiscono l’olio con qualche cucchiaio di sugna precedentemente lasciata ammorbidire a temperatura ambiente. Nel frattempo lava ed asciuga i gambi dei cipollotti o del sedano ed il prezzemolo.

Preparazione

Quando tutti gli ingredienti sono pronti, disponi una fetta di lardo ed uno stelo di prezzemolo per il lungo sui gambi dei cipolloti o di sedano. Avvolgi quindi l’intestino su di essi cercando di stringerli per bene. Alla fine, a modi cappio, annoda legando il budello all’estremità del gambo di verdura e compatta con entrambe le mani. Quando hai preparato tutte le stigghiole lasciale riposare almeno un ora in frigo in modo che si compattano per bene ed allo stesso tempo si insaporisco.                                                        .

Sala le stigghiole e cuocile alla griglia, meglio sarebbe sulla brace, a fuoco medio non troppo vivo, girandole di tanto in tanto fino a quando saranno dorate. Tagliale a pezzettoni quando ancora ben calde su un tagliere e gustale con una spruzzatina di limone.

Stigghiola alla brace

Stigghiola alla brace

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Stigghiola di agnello
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Stigghiola di agnello
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Simbolo bello street food siciliano, la stigghiola è una specialità inserita tra i prodotti a marchio PAT. Ecco come prepararla a casa.
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