Ricette toscane/ Zuppe

Acquacotta, antica zuppa povera toscana

Acquacotta tradizionale

Storia dell’acquacotta

Un tempo, quando la miseria propagava nelle periferie delle città di Firenze e del Gran ducato di Toscana sotto la guida dei Medici, l’acquacotta era il pasto delle classi meno agiate e veniva appellata col nome di “piatto della sopravvivenza” o “scaldastomaco”. Un piatto umile, rustico e limitato alla ristretta economia di chi lo preparava. L’acquacotta è un zuppa povera, tipica della cucina toscana tradizionale. In origine era preparata con sole fette di pane stantio inzuppato in acqua bollente e cipolle, e, per chi poteva permetterselo, con una lacrima di olio di oliva e con una grattugiata di pecorino. Altri ingredienti rientravano in questa zuppa a secondo della stagione e delle zone. Da questa versione nasce l’acquacotta alla maremmana, più ricca e sostanziosa in quanto un tempo i butteri, agiati economicamente, potevano permettersi di impreziosire la ricetta con verdure, borragine, ma sopratutto con pecorino e uova. Si annovera anche una versione di acquacotta di Santa Fiora, alla quale si aggiungono patate e salsa di pomodoro.

Ricetta dell’acquacotta

Dosi per 4 persone

Questa che segue è la versione povera dell’acquacotta toscana, così come riportata negli antichi ricettari della gastronomia regionale.

  • 2 cipolle medie bionde
  • 1 pezzetto intero di pancetta o un cucchiaio di lardo
  • 4 fette di pane toscano sciocco (senza sale) tostate
  • sale fino
  • pecorino grattugiato
  • pepe bianco a piacere

Procedimento

Scalda una padella sul fuoco, struscia sul fondo il pezzo di pancetta e nel grasso formatosi versa le cipolle, regola di sale e pepe e lascia crogiolare a fuoco dolce fino a quando le cipolle si saranno ammorbidite.

Aggiungi acqua (o brodo) e lascia stufare fino a cottura ultimata delle cipolle. Versa la zuppa in piatti fondi con le fette di pane. Spolvera con pecorino e irrora con un filo di olio di oliva extravergine.

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