Preboggion, specialiltà ligure a base di erbe spontanee

Il preboggion o “prebuggiun” è una preparazione della cucina ligure. Si tratta di un condimento a base di verdure ed erbe aromatiche spontanee, che dopo la raccolta vengono lessate e battute. Una volta pronto, il preboggion è un alleato prezioso in cucina per dare sapore a moltissimi piatti. Qualche esempio? Minestroni, frittate e patate bollite, ma anche i grandi classici del ricettario regionale. I pansotti e la torta pasqualina sono due tra le più celebri specialità liguri che ne prevedono l’uso.

Il preboggion nella cultura ligure

Gli ingredienti base di questa ingegnosa preparazione rispecchiano a pieno l’anima della tradizione gastronomica della Liguria. Le erbe aromatiche sono infatti elementi fondamentali di molti grandi classici regionali, basta pensare al pesto. L’importanza storica del prebuggiun nella cultura del territorio è inoltre attestata dal suo inserimento nell’elenco dei prodotti italiani agro alimentari tradizionali (PAT) nella parte dedicata ai “prodotti ortofrutticoli allo stato naturale o trasformati”.

Come tanti piatti tipici liguri, da ponente a levante ogni provincia ha un suo modo di realizzare e consumare il preboggion. In alcuni casi, le erbe sono arricchite da numerosi altri ingredienti, come castagne bollite, salame morbido oppure aceto di vino.

Ricetta preboggion

Ingredienti

  • 1 chilogrammo di erbe spontanee commestibili per preboggion
  • 500 gr di patate pelate
  • Uno spicchio di aglio tritato
  • Aceto di vino
  • Olio di oliva
  • Una foglia di salvia
  • Pangrattato
  • Sale fino

Procedimento

Pela le patate e tagliale a pezzettini grossi come una noce. Monda, lava tutte le verdure e tagliale grossolanamente. Lessa le patate per 10-12 minuti, aggiungi quindi le verdure e lascia cuocere altri 5-6 minuti, il tempo che le patate siano cotte a puntino. Scola conservando un bicchiere di acqua di cottura.

In una padella fai rosolare l’aglio nell’olio con la salvia, sfuma con l’aceto di vino e aggiungi le verdure e le patate lessate. Regola il sapore con sale e pepe e servi il preboggion con un filo di ottimo olio di oliva.

Info autore
Ciro Cristian Panzella