Primi di carne/ Primi piatti/ Ricette campane

Ragù napoletano: più che una semplice ricetta, una poesia

ragù napoletano

Il ragù napoletano, in patria, non è una ricetta come tante. È piuttosto l’unità di misura utilizzata per quantificare l’esperienza in cucina, e la passione, di chi lo prepara. Il sugo con la carne a Napoli è una tradizione, il piatto irrinunciabile del giorno di festa. Non è domenica senza una generosa porzione di maccheroni al ragù. Lo sapeva perfettamente anche Eduardo de Filippo, che a questa specialità ha dedicato la celebre poesia O rraù. La centralità del ragù nel ricettario regionale è inoltre confermata dal suo inserimento, su richiesta della Regione Campania, tra i prodotti italiani agro-alimentari tradizionali (PAT).

Prosa sul Ragù napoletano

Preparato con cura e dedizione certosina in ogni famiglia, il ragù napoletano è a tutti gli effetti un piatto unico. Dopo la pasta è infatti consuetudine consumare la tenerissima carne che insaporisce il sugo. I formati di pasta classici per esaltare la ricetta sono generalmente quelli corti, come maccheroni, schiaffoni, paccheri, manfredine o ziti spezzati.

Preparazione del ragù napoletano e tagli di carne consigliati

La ricetta del ragù napoletano prevede l’utilizzo di carne intere, sia di vitellone che di maiale. Il taglio di vitellone ideale è il cappello del prete, una parte nobile della spalla particolarmente indicata per lessi, bolliti, arrosti e spezzatini. In alternativa anche i muscoli dei garretti disossati sono perfetti. Del maiale si usano invece le salsicce e le costine più cartilaginee, chiamate anche tracchie o tracchiolelle. La carne è inoltre impiegata per preparare le polpette e i deliziosi involtini napoletani, in dialetto vrasciole. Le fette di carne, ricavate dal capocollo, vengono condite con un gustoso trito di aglio, pecorino grattugiato, prezzemolo, uva passa ammollata e pinoli, per poi essere arrotolate, legate e cotte nel sugo.

Irresistibile e nutriente, il ragù napoletano è la ricetta giusta per mettersi alla prova con la cucina regionale campana. Ottimo per un classico pranzo della domenica, è un ingrediente prezioso anche per altre specialità, come i maccheroni lardiati e gli gnocchi alla sorrentina. Vuoi conoscere i segreti della ricetta originale e stupire i tuoi ospiti con l’autentico ragù napoletano? Segui i consigli dello chef!

Ragù napoletano: la ricetta dello chef

Stampa la ricetta
Dosi per: 4 persone Tempo: 4H 30 Min

Ingredienti per 4 persone

  • 750 gr di carne di un pezzo unico (cappello del prete)
  • 4 braciole, (involtini) fette di capocollo condite con un trito di aglio, pecorino grattugiato, prezzemolo, uva passa ammollata e pinoli
  • 4 costine di suino
  • 4 polpette napoletane crude
  • 4 salsicce fresche
  • 1 cipolla bionda di media grandezza
  • Olio d'oliva, mezzo bicchiere
  • Un cucchiaio di sugna
  • Un bicchiere di vino rosso
  • 1,5 kg di pomodori pelati schiacciati o pomodori San Marzano molto maturi, precedentemente sbollentati, spellati, privati dei semini e macinati al passaverdure
  • 1 spicchio d'aglio in camicia
  • 1 foglia di alloro
  • Qualche foglia di basilico fresco

Procedimento

1

In una pentola con fondo spesso, meglio in un tegame terracotta, scalda la sugna nell'olio di oliva e aggiungi: il pezzo di carne intero, le braciole, le tracchie e la salsiccia.

2

Lascia rosolare la carne su tutti i lati. Togli le carni, mettile su un vassoio e tienile da parte.

3

Affetta la cipolla e falla appassire nel fondo di cottura insieme alla foglia di alloro.

4

Quando la cipolla sarà diventata morbida e trasparente aggiungi la carne rosolata e lascia prendere calore un paio di minuti. Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare.

5

Versa la salsa di pomodoro e assicurati che la carne sia completamente immersa nel sugo, come prevede la tradizione napoletana. Regola di sale e mescola.

6

Aggiungi il basilico, copri con coperchio, regola il fuoco al minimo e lascia sobbollire per 4 ore. Dopo un'ora e mezza circa di cottura togli dal sugo le parti di carne ormai cotte. Prima le polpette e le salsicce, poi gli involtini e, per ultimo, il pezzo di carne intero.

7

Utilizza il sugo per condire la pasta e servi la carne in un piatto da portata.

Summary
Recipe Name
Ragù napoletano
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
5 Based on 3 Review(s)

Potrebbe interessarti anche:

Nessun commento

Lascia un commento