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Filetto di vitello, patate viola, verdure tornite, pochè di lamponi e frutti rossi

filetto di vitello

Il filetto di vitello è uno dei tagli più facili e veloci da cucinare e portare in tavola in quanto non richiede particolari cotture se non in padella o sulla griglia che, ovviamente, devono essere piuttosto veloci a secondo del suo spessore.

Per un succulento filetto di vitello lo spessore deve essere almeno di un paio di dita, equivalente di 3 cm circa. La cottura deve risultare rosa nel centro e non troppo al sangue, in quanto, a differenza del filetto di manzo dove il rosso intenso centrale è apprezzato, per le carni chiare l’effetto non è lo stesso. Almeno per mia esperienza.
In questa ricetta è stato tagliato un pezzo di filetto di vitello dalla parte più spessa, dal peso di 300 gr e cucinato per intero. Successivamente tagliato a metà e presentato dalla parte del taglio come in foto.

Filetto di vitello con patate viola e verdure per 4 porzioni

  • 4 medaglioni di filetto di vitello a piacere da 1500/250 grammi
  • 8 patate viola di media grandezza
  • 2 zucchine scure
  • 4 carote medie
  • 1 cestino di lamponi da 250 gr e qualche frutto rosso a piacere
  • 2 gr di agar agar (facoltativo, serve a legare la salsa e renderla lucida)
  • 2 noci di burro chiarificato
  • 2 rametti di timo fresco
  • sale e pepe

 Procedimento 

Sciacqua le patate e con un spugnetta per piatti pulita leviga per bene la buccia. Lessale per 20/25 minuti a secondo della dimensione.

Monda le verdure e con uno spelucchino curvo e torniscile dando una piacevole forma visiva. L’importante è che tutti i pezzettini di carote e zucchine siano della stessa misura per poi avere una cottura uniforme. Ci vuole una discreta pratica.

In un pentolino a parte porta a bollore acqua sufficiente per la cottura delle verdure ed aggiungi una buona presa di sale: il sale aiuta a fissare il verde brillante della zucchina. Prepara un recipiente con acqua fredda e ghiaccio, il quale servirà poi per raffreddare le verdure tornite dopo la cottura. Lessa le verdure per 3/4 minuti, devono risultare cotte ma non troppo, al dente. Raffredda in acqua e ghiaccio anche le patate intere con la buccia, asciugale e tienile in disparte. NON tagliare le patate prima che siano fredde altrimenti si rischia di romperle, non riuscendo a ricavare delle belle rondelle.

Per il pochè passa al setaccio i lamponi ottenendo una purea omogenea, in seguito prelevane un terzo, aggiungi un cucchiaio di acqua e porta a bollore. Aggiungi l’agar agar, mescola bene con una forchetta e lascia sobbollire per 1 minuto a fuoco bassissimo. Lascia intiepidire 2 minuti, aggiungi la rimanente purea, qualche goccia di succo di limone e mescola bene. Lascia raffreddare la salsa e aggiungi qualche bacca di ribes e mirtilli per dare colore.

In una padella antiaderente fai sciogliere a fuoco vivo il burro chiarificato.

Quando è ben caldo adagia i filetti di vitello e lascia cuocere per 3 minuti. Gira i filetti e lascia cuocere per altri 3 minuti.  Nel frattempo sala la carne dalla parte già cotta.

Adagia i medaglioni di carne su un piatto caldo e lascia riposare un paio di minuti in forno precedentemente regolato in modalità statica a 80/90 gradi. Questo passaggio serve per fare scaricare i liquidi di cottura e mantenere la carne in temperatura senza che prosegua la stessa.

Taglia le patate a rondelle spesse un paio di centimetri e spennellale con olio di oliva per renderle belle lucide.

A questo punto la mise en place è pronta e puoi divertirti con l’impiattamento del tuo filetto di vitello.              E buon appetito!  😀

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