Un grande classico “da trattoria contemporanea”: tagliata di manzo servita a fette rosate, con una salsa Robespierre fresca e profumata a base di olio, limone, rosmarino e pepe verde. A completare, rucola e scaglie di grana: semplice, elegante, irresistibile.
Origini del piatto
L’espressione “alla Robespierre” ha origini non codificate: non esiste una fonte storica univoca, ma il piatto si è diffuso in molte trattorie italiane (soprattutto al Nord) tra anni ’80 e ’90. Il tratto distintivo è l’emulsione a crudo di olio e limone, profumata alle erbe e pepe verde, versata sulla carne già affettata: un tocco acidulo-pepato che rinfresca e valorizza la tagliata senza coprirne il sapore.
Scheda ricetta
- Dosi: 4 persone
- Tempo: 15 min prep + 10 min cottura
- Difficoltà: facile–media
Ingredienti
Carne
- Controfiletto / entrecôte di manzo intero: 800 g (spessore 3–4 cm)
(in alternativa, va bene anche lo scamone in trancio) - Olio evo: 1 cucchiaio
- Sale in fiocchi, pepe nero q.b.
Salsa “Robespierre” (olio–limone–rosmarino–pepe verde)
- Olio evo delicato: 80 ml
- Succo di limone: 40 ml
- Rosmarino fresco (solo aghi), tritato fine: 1 cucchiaio raso
- Pepe verde in salamoia, scolato e schiacciato: 1 cucchiaio
- Aglio: ½ spicchio (schiacciato e poi rimosso)
- Sale fino: un pizzico
- Acqua tiepida: 1–2 cucchiai (per stabilizzare l’emulsione)
- Opzionale: ½ cucchiaino di senape delicata (aiuta a legare l’emulsione)
Finitura
- Rucola: 80 g
- Grana Padano o Parmigiano Reggiano a scaglie: 60 g
Procedimento
1) Salsa Robespierre
- In una ciotola emulsiona olio, succo di limone, sale e 1–2 cucchiai d’acqua tiepida e la senape.
- Incorpora rosmarino tritato, pepe verde schiacciato e l’aglio (che poi eliminerai).
- Tieni a temperatura ambiente; rimuovi l’aglio prima del servizio.
2) Cottura della carne
- Porta la carne a temperatura ambiente (20–30 min fuori frigo).
- Ungi appena, sala solo dopo la rosolatura.
- Scalda molto bene una piastra o padella in ghisa e rosola 2–3 min per lato (più 1 min sui bordi) per una cottura al sangue/medio-al sangue.
- Riposa su griglia 5 minuti coperta leggermente. Sala in fiocchi e pepa.
- Affetta trasversalmente in fette oblique da 1 cm.
Impiattamento (gourmet)
- Crea un letto di rucola leggermente condita.
- Adagia sopra la tagliata rosata a ventaglio.
- Nappa con cucchiaiate di salsa Robespierre (non sommergere).
- Completa con scaglie di grana e qualche ago di rosmarino.
Consigli da chef
- Temperatura al cuore: 52–55 °C (al sangue) / 56–58 °C (medio-al sangue).
- Aggiungere poca acqua tiepida alla salsa la rende più setosa e ne smorza l’acidità.
- Sala la carne dopo la rosolatura per non estrarre liquidi in padella.
Varianti
- Erbacea: sostituisci parte del rosmarino con timo limonato.
- Pepata: aggiungi qualche grano di pepe Sichuan pestato per note agrumate.
- Senza latticini: ometti le scaglie di grana e aggiungi capperi croccanti.
Abbinamento vino
Rosso vibrante e fresco: Chianti Classico o Barbera d’Alba; per più struttura, Valpolicella Ripasso.
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