Pasta fresca. Le ricette della tradizione con i consigli dello chef

Quanta poesia c’è nella pasta fresca… La pasta fresca è impasto di amore e sapienza. La pasta fresca ci riporta indietro nel tempo, a quando guardavamo le nostre nonne lavorare alla spianatoia, di buonora, per il pranzo della domenica.

Personalmente, fin da quando ero un bambino, ho sempre intravisto un’arte dietro quel premuroso e sollecito adoperarsi. Da chef, poi, ne ho avuto la conferma: sì, fare la pasta fresca a prova di assaggio della nonna è un’arte.

E sembra quasi che quest’abilità si possa acquisire solo per via ereditaria. Non è così, ovviamente. Come per tutte le cose, basta procedere con cura – la stessa che mettiamo in tutto ciò che facciamo per chi amiamo –, seguire la ricetta e… i miei consigli da chef conoscitore e amatore della pasta fresca.

Cose da sapere sulla pasta fresca

Se prima di mettere le mani in pasta, vuoi saperne di più sulla pasta fresca, qui ti do un po’ di informazioni sull’argomento. Cominciamo col fare qualche distinzione tra i vari tipi di pasta fatta in casa.

Una delle tipologie più gustose è la pasta fresca all’uovo, specialità tipica di diverse aree del nostro Paese. Certo, se dovessimo indicare la regina della pasta all’uovo tra le regioni d’Italia, non avremmo dubbi: l’Emilia-Romagna. Qui l’arte del tirare la sfoglia è cosa sacra. La cosa più importante è la scelta delle uova, che, oltre al sapore, devono dare alla pasta il tipico colore dorato.

Nella ricetta dedicata, che trovi nell’elenco qui sopra, ti svelo tutti i segreti per una pasta all’uovo a prova di emiliano… e di romagnolo.

Ah, troverai anche le ricette degli anolini, dei cappelletti e dei tortellini. A proposito, una menzione d’onore va alle paste fresche ripiene, che ci deliziano con il loro cuore di magro o di carne. Quando poi la tradizione incontra l’alta cucina, prendono vita sublimi ripieni gourmet che ingolosiscono i palati alla costante ricerca di novità.

Infine, un’altra distinzione si può fare sul piano della lavorazione della pasta: ci sono paste che vengono lavorate esclusivamente a mano e altre che nascono dall’incontro tra l’impasto e particolari strumenti. Qualche esempio? Gli spaghetti alla chitarra, la cui prima patria è l’Abruzzo; i maccheroni al ferretto calabresi, i busiati siciliani o i fusilli molisani fatti in casa, dove pazientemente si lavorano uno a uno dei pezzetti di pasta con un ferretto, appunto; i malloreddus, gli gnocchetti sardi che vengono passati su un cestino di paglia detto su ciuliri, per creare le caratteristiche righe.

Gli ingredienti più importanti

Sapore, consistenza dell’impasto, resistenza alla cottura. Sono i tre elementi a cui dobbiamo pensare nel momento in cui prepariamo la pasta fresca. Tutti e tre, a ben vedere, hanno a che vedere con la farina o la semola scelte per l’impasto. Qui ti elenco i tipi di sfarinati più utilizzati per la pasta fresca delle varie tradizioni regionali:

• farina di grano tenero tipo 00 (raramente tipo 0);
• semola di grano duro;
• farina di grano saraceno;
• farina di mais;
• farina di farro (tipica è la pasta di farro del Molise);
• farina di castagne (usata, per esempio, per le fettuccine valdostane);
• farina di orzo ( miscelata con semola per i minchiareddi ed altri tipi di pasta del Salento)

Ti starai chiedendo quale tipo scegliere per la tua pasta fresca. Ogni dubbio sarà sciolto nelle ricette che trovi in questa pagina, dove ti indico lo sfarinato da preferire di volta in volta, e come regolarti con i dosaggi per ottenere un impasto perfetto. E adesso, mani in pasta…Qui sotto troverai le ricette!