Guida per chef ai dolci al cucchiaio: dai dessert classici all’alta pasticceria
I dolci sono la mia specialità. In particolare, sono uno chef appassionato di dolci al cucchiaio, sia classici che d’alta pasticceria.
La partita della pasticceria mi ha conquistato fin dal primo giorno che ho messo piede in una cucina professionale e, andando avanti, mi sono sempre chiesto perché molti chef sembrano non darle la giusta importanza. Almeno qui in Italia, dove si tende spesso a usare preparati.
Eppure basterebbe fare due conti per capire che il rapporto costo/ricavo è di gran lunga più conveniente rispetto, per esempio, a quello della partita dei secondi.
Ma non è solo una questione di business… La verità è che sono convinto che servire un dessert di qualità mediocre incida non poco sulla percezione generale che i clienti avranno del servizio.
Ecco perché ho pensato potesse essere utile per i miei colleghi chef, soprattutto per i più giovani, raccontare su questo sito ciò che ho imparato sui dessert durante la mia carriera: qui troverai la sintesi della mia filosofia sulla pasticceria, nozioni, consigli e, infine, le mie ricette per dolci al cucchiaio tradizionali, dolci creativi di mia invenzione con tecniche e basi della pasticceria tradizionale.
La pasticceria è una scienza
Uso spesso la metafora della scienza in cucina, e a ragion veduta. Dalla mia esperienza, infatti, so che la precisione fa la differenza, soprattutto in pasticceria.
Facciamo un esempio pratico: in tutti i semifreddi e i dolci serviti a temperature negative (sotto lo zero), lo zucchero, oltre a dolcificare, svolge un’importante funzione anticongelante e regola così sia il gusto che la consistenza che avrà il dolce alla temperatura di servizio.
Ora, se nella pastorizzata neutra del gelato metto 10 grammi di zucchero in più o in meno rispetto alla quantità ideale, la sua riuscita sarà inevitabilmente compromessa. E io non servo ai clienti dessert (o qualsiasi altra pietanza) poco riusciti o riusciti così così.
Il dolce deve essere perfetto, deve essere… la ciliegina sulla torta.
Per creare un dessert perfetto servono tre cose:
- conoscenza degli ingredienti;
- tecnica;
- fantasia.
Gli ingredienti essenziali della pasticceria
Sai qual è il primo ingrediente della pasticceria? No, non è lo zucchero. Il primo vero ingrediente della pasticceria è l’aria.
Con l’aria si “preparano” le uova all’utilizzo per una torta; un impasto per il pan di spagna montato poco o male non conterrà la giusta quantità d’aria e, dopo la cottura, somiglierà più a una “frittata dolce”; in dolci come budini, panna cotta, crème-caramel, bunet, bisogna stare attenti a mescolare delicatamente e lentamente i composti, altrimenti si creano bolle d’aria.
Ecco cosa intendo quando dico che il primo ingrediente da saper utilizzare in pasticceria è l’aria.
Per gli impasti, è naturalmente vitale la scelta della farina. Se faccio un babà con una farina debole (poco proteica e con meno glutine) mi verrà fuori un pan di spagna. Se sei uno chef o comunque un appassionato di pasticceria, questo già lo sai ma – come dicevano gli antichi – repetita iuvant.
Veniamo alle uova. È un punto su cui ti invito a prestare la massima attenzione. Io uso solo uova pastorizzate. Questo tipo di prodotto ha più di un vantaggio, primo fra tutti il fatto di rendere le pietanze più sicure, visti la ridotta conta batterica e il fatto di non dover aver a che fare con i gusci.
In più, si risparmia tempo, dal momento che non bisogna preoccuparsi di separare a mano i tuorli dagli albumi.
Cos’altro non deve mancare in cucina? Almeno 3 tipi di cioccolato da lavorare e le bacche di vaniglia. Sì, sono care, dal momento che la pianta della vaniglia viene coltivata in zone tropicali, come il Madagascar e l’Indonesia, e le piantagioni sono caratterizzate da bassa produzione. Ma devi credermi: la vaniglia in bacche è tutta un’altra cosa rispetto all’artificiale vanillina.
Gli strumenti dello chef pasticcere
Non si può parlare di pasticceria senza parlare di lei: la planetaria. Posso senza dubbio affermare che la planetaria è il mio terzo braccio, sia per gli impasti che per i semifreddi. Senza sarei perso! Altri strumenti di cui non posso più fare a meno sono per creare dolci al cucchiaio sono gli stampi in silicone. Li trovo insostituibili, davvero comodi.
Tecnica e fantasia: i due pilastri dell’alta pasticceria
Sono il primo sostenitore della pasticceria classica, ma devo ammettere di avere un pallino per l’alta pasticceria. E, in questo campo, uno chef pasticcere deve mettere sul piatto tutta le sue abilità tecniche e creative.
È quello che faccio io ogni volta che elaboro un nuovo dessert. Tanto la tecnica quanto la fantasia mi sono necessarie per:
- l’elaborazione dei contrasti;
- la creazione della forma;
- la presentazione;
- la scelta del nome;
- la creazione di interazione.
Contrasti
Quando parlo di contrasti mi riferisco a consistenza, sapore e temperature. Per esempio, abbino a una morbida panna cotta un elemento croccante oppure accosto un sapore dolce a uno acidulo. È così che do spessore al dolce e all’esperienza del commensale.
Forma
Per quanto riguarda la forma, considero un vero e proprio esercizio di stile creare dolci finger food e di pasticceria mignon, che ti portano ad affinare la mano e l’occhio.
Presentazione
In merito alla presentazione, ho tre regole: la prima è scegliere piatti ampi; la seconda è far risaltare i colori. La terza? Se sei indeciso, col bianco non sbagli mai.
Scelta del nome
Hai mai pensato a quanto sia importante dare ai tuoi dessert dei bei nomi? Anche qui ci vuole fantasia. I nomi devono essere descrittivi e al tempo stesso ingolosire già solo alla lettura del menù.
Interazione
A quale interazione faccio riferimento? A quella tra il commensale e il dolce. Tutto ciò di cui ti ho parlato finora – contrasti, forma, presentazione, scelta del nome – serve a questo, a creare un’esperienza intorno a dessert: le persone devono vivere il piatto, scoprirlo, appassionarsi. È così che si lascia il segno. È così che si fa l’alta pasticceria.
E adesso, eccoti le mie ricette di dolci al cucchiaio classici e di alta pasticceria. Buon lavoro! E se hai domande, non esitare a scrivermi via email o sui social network.
