Il coniglio all’ischitana è una delle ricette campane più amate: carne morbida cotta a fuoco dolce con pomodorini, aglio, basilico, vino bianco e un tocco di peperoncino. Piatto casalingo, saporito e profumatissimo, perfetto anche per il classico doppio servizio (prima la pasta con il sugo, poi il coniglio come secondo).
Origini
Nato nelle case rurali di Ischia, dove il coniglio veniva allevato in famiglia, questo piatto valorizza i prodotti dell’orto e l’olio buono. La versione più ortodossa non prevede cipolla; in molte famiglie compaiono maggiorana/origano e, a fine cottura, i fegatini per dare corpo al fondo.
Ingredienti e dosi (4 porzioni)
- 1 coniglio da 1,2–1,4 kg a pezzi (tieni da parte i fegatini)
- 600 g pomodorini maturi (Piennolo o datterini), tagliati a metà
- 3 spicchi di aglio (2 in camicia, 1 affettato)
- 1 peperoncino piccolo
- 150 ml vino bianco secco
- 60–70 ml olio extravergine d’oliva
- 6–8 foglie di basilico + gambi
- 1 foglia di alloro; 1 rametto di maggiorana o origano (facoltativi ma tipici)
- Sale e pepe
- Pane casereccio (e pasta per il doppio servizio: ziti spezzati o bucatini)
Preparazione passo passo
- Rosola il coniglio. In un tegame pesante (meglio terracotta) scalda l’olio. A fiamma medio-alta dora bene i pezzi su tutti i lati. Sala leggermente, togli e tieni da parte.
- Profuma il fondo. Nello stesso tegame aggiungi 1 spicchio d’aglio affettato + 1 in camicia e il peperoncino. Fai insaporire 30–40 s senza bruciare.
- Pomodoro e vino. Unisci i pomodorini, i gambi del basilico e l’alloro; dopo 2–3 minuti sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol.
- Cottura dolce. Rimetti il coniglio, copri e cuoci 45–55 min a fuoco basso, girando di tanto in tanto. Scopri negli ultimi 10 min per addensare il sugo.
- Fegatini (facoltativo ma tradizionale). Tritali grossolanamente e uniscili negli ultimi 5 min: la salsa si fa più saporita e vellutata.
- Finitura. Elimina i gambi del basilico, spezza basilico fresco a mano, aggiusta di sale/pepe e lascia riposare 5 min fuori fuoco.
- Servizio. Porta in tavola con pane. Se vuoi il doppio servizio, condisci la pasta con parte del sugo, poi servi il coniglio come secondo.
Consigli dello chef
- La rosolatura è la chiave del gusto: se il fondo si asciuga, bagna con poca acqua calda.
- Usa pomodorini ben maturi: legano naturalmente la salsa.
- Basilico solo alla fine per preservarne il profumo.
- Peperoncino in sottofondo: accompagna, non domina.
Abbinamenti e vini consigliati
Perfetti un Ischia Bianco DOC (Biancolella/Forastera) o una Falanghina. In rosso leggero, Piedirosso servito fresco (14–15 °C).
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