Un antipasto elegante e fresco: salmone marinato all’arancia (stile gravlax, profumo agrumato) servito su blinis salati soffici con una punta di crème fraîche. Pochi passaggi, risultato da ristorante.
Sicurezza: usa salmone abbattuto oppure congelato a −18 °C per almeno 96 ore prima di marinarlo.
Ingredienti (20–24 blinis / 6–8 porzioni)
Salmone marinato all’arancia
- 600 g filetto di salmone con pelle, spinato
- Sale fino 50% del peso del pesce
- Zucchero 50% del peso
- Zeste fini di 2 arance non trattate
- 1 cucchiaino pepe nero pestato grosso
- 1 mazzetto aneto tritato (facoltativo)
Blinis salati (classici, a lievitazione)
- 140 g latte tiepido
- 80 g farina 00
- 50 g farina di grano saraceno
- 1 uovo (tuorlo + albume separati)
- 6 g lievito di birra fresco (o 2 g secco)
- 25 g burro fuso
- ½ cucchiaino zucchero
- ½ cucchiaino sale
- Olio/burro per la cottura
Finitura
- Crème fraîche (o robiola morbida) q.b.
- Aneto o erba cipollina
- Zeste d’arancia e pepe rosa (facoltativo)
Preparazione
1) Marinatura del salmone (12–18 ore)
- Rifila il filetto, elimina le lische, non togliere la pelle.
- Miscela sale (50%) + zucchero (50%) con zeste d’arancia, pepe e, se vuoi, aneto.
- Spalma metà miscela in pirofila, adagia il salmone pelle in basso, copri con il resto.
- Copri, frigo 12–18 h (gira a metà tempo e scola il siero).
- Sciacquo rapido sotto acqua fredda, asciuga benissimo. Su griglia in frigo 4–6 h scoperto (pellicola leggera → taglio più netto).
- Al servizio, affetta sottile in diagonale con coltello lungo.
Vuoi un gusto più intenso? Prolunga la cura a 24 h.
Evita succhi acidi nella salagione: “cuocerebbero” la superficie.
2) Blinis salati
- Sciogli il lievito nel latte tiepido con lo zucchero.
- In ciotola: farine + sale. Versa il latte, unisci tuorlo e burro fuso: mescola con frusta fino a pastella liscia.
- Copri e lievita 30–45 min a temperatura ambiente.
- Monta l’albume a neve morbida e incorporalo con movimenti dal basso verso l’alto.
- Piastra/padella antiaderente leggermente unta, cucchiaiate di pastella (∅ 5–6 cm). Cuoci 1–2 min per lato: devono gonfiare e dorare leggermente. Tieni tiepidi.
Impiattamento
- Spalma un velo di crème fraîche sul blini.
- Adagia 2–3 fettine di salmone marinato.
- Completa con aneto, micro zeste d’arancia e un giro di pepe (nero o rosa).
- Servi 3–4 blinis a persona su piatto freddo.
Consigli dello chef
- Per un bordo pulito, taglia il salmone freddissimo (quasi a 0–2 °C).
- Blinis più saporiti: sostituisci 30 g di farina 00 con farina integrale fine.
- Se prepari in anticipo: blinis congelabili; rigenera 3–4 min a 160 °C o 30 s per lato in padella.
- Una goccia di olio all’arancia (olio EVO + zeste in infusione) esalta il profumo senza dolcificare.
Abbinamenti
Bollicina metodo classico (Brut), Riesling secco o Fiano giovane. Per un brunch: Bloody Mary leggero.
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