Origini e storia della Torta Pazientina
La Torta Pazientina è uno dei dolci più rappresentativi della città di Padova e, più in generale, della tradizione dolciaria veneta. Il suo nome richiama la “pazienza” necessaria per prepararla, data la complessità degli strati e i tempi lunghi di riposo che la rendono così unica. Secondo alcune fonti, il termine deriverebbe anche dall’ambiente conventuale, dove i dolci venivano chiamati “pazienze”.
Oggi la Pazientina è un vero simbolo della pasticceria padovana: esiste una ricetta ufficiale depositata presso la Camera di Commercio di Padova e il percorso per il riconoscimento come prodotto IGP è già stato avviato, a conferma del suo valore identitario nella cucina veneta.
Ingredienti e dosi
Per uno stampo rettangolare o rotondo medio (8-10 porzioni):
Pan di Spagna (o “polentina di Cittadella”)
- 4 uova intere
- 190 g di zucchero
- 120 g di farina 00
- 40 g di fecola di patate
- 30 g di farina di mandorle
Pasta bresciana (frolla alle mandorle)
- 200 g di farina 00
- 100 g di farina di mandorle
- 150 g di burro
- 100 g di zucchero
- 1 uovo
Crema allo zabaione
- 4 tuorli
- 80 g di zucchero
- 30 g di amido di mais
- 250 ml di marsala secco
Bagna
- 150 ml di acqua
- 60 g di zucchero
- 40 ml di rum (o altro liquore a scelta)
Finitura
- 150 g di cioccolato fondente
- Riccioli o scaglie di cioccolato
- Cacao amaro q.b.
Preparazione passo passo
- Pan di Spagna
Monta le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorpora delicatamente le farine setacciate e le mandorle. Versa in stampo e cuoci a 180 °C per circa 20 minuti. Lascia raffreddare. - Pasta bresciana
Lavora burro, zucchero, farina e farina di mandorle, unendo l’uovo. Impasta, stendi due dischi sottili e cuoci a 180 °C per 15 minuti circa. Raffredda bene. - Crema allo zabaione
Scalda il marsala con metà zucchero. Sbatti i tuorli con l’altra metà e l’amido, poi versa a filo nel vino caldo. Porta a densità mescolando costantemente. Raffredda con pellicola a contatto. - Bagna
Fai sciogliere lo zucchero in acqua calda, poi unisci il rum. - Assemblaggio
- Spalma un velo di cioccolato fuso su un disco di pasta bresciana.
- Copri con la crema allo zabaione.
- Adagia il pan di Spagna, ben imbevuto con la bagna.
- Aggiungi un secondo strato di zabaione.
- Chiudi con il secondo disco di pasta bresciana.
- Copri la superficie con cioccolato fuso e decora con scaglie o cacao.
- Riposo
Lascia riposare in frigorifero almeno 12 ore (meglio 24) per permettere ai sapori di fondersi e alla frolla di ammorbidirsi.
Consigli dello chef
- Il velo di cioccolato tra crema e frolla è fondamentale per proteggere la pasta bresciana dall’umidità.
- La torta migliora con il riposo: il giorno dopo è ancora più equilibrata.
- Puoi sostituire il marsala con vino passito o con un altro liquoroso dal profilo aromatico simile.
- Servila a temperatura leggermente fresca, mai troppo fredda.
Abbinamenti e vini consigliati
La Torta Pazientina si abbina perfettamente a vini dolci veneti come il Fior d’Arancio dei Colli Euganei o un Recioto della Valpolicella. In alternativa, un passito o un marsala possono esaltare la sua ricchezza di sapori.
Altri piatti tipici veneti da provare
Se ami la cucina veneta, oltre alla Pazientina non perderti la torta russa veronese, la pazientina, la sbrisolona mantovana (diffusa anche in Veneto), i bigoli in salsa e la celebre pastissada de caval.
