Tagliatelle di seppia in CBT, crema di carote e zenzero, crumble di olive taggiasche

Perché ti piacerà

Texture setosa della seppia (grazie alla cottura a bassa temperatura), crema di carote fresca brillante e profumata, nota pungente di zenzero e croccante sapido del crumble di olive taggiasche. Piatto leggero ma goloso, elegantissimo e veloce da impiattare se hai già la seppia cotta sous-vide.

Dosi, tempi, attrezzatura

• Dosi: 4 porzioni (antipasto/entrée) – 2 porzioni abbondanti (piatto unico leggero)
• Tempo attivo: 25 min (oltre alla cottura CBT già fatta)
• Seppia in CBT: regola tempo/temperatura in base alla pezzatura (vedi tabella nel post Seppia in cottura sottovuoto).
  • Riferimento per questa ricetta: seppia fresca 250–400 g, 62 °C × 100/120 min, raffreddo rapido in acqua e ghiaccio, poi frigo.
• Attrezzatura: roner/termocircolatore, vasca/pentola, sacchetti per sottovuoto e macchina sottovuoto, frullatore, microplane o grattugia fine, teglia per crumble.

Ingredienti

Per la seppia

• 600 g di seppia pulita (corpi + pinne; i tentacoli li puoi usare per un’altra preparazione)
• 1 cucchiaio di olio extravergine
• Sale fino e pepe nero q.b.
• (opz.) 1 striscia di scorza di limone o 1 rametto di timo per profumare

Per la crema di carote e zenzero

• 400 g carote (peso pulito)
• 1 cm di radice di zenzero fresco (regola a gusto)
• 2–3 cucchiai brodo vegetale caldo oppure 2 cucchiai panna vegetale
• 1 cucchiaio olio extravergine
• Curcuma un pizzico (per fissare il colore e dare calore)
• Sale e pepe q.b.

Per il crumble di olive

• 50 g olive taggiasche denocciolate
• 30 g pangrattato (meglio grossolano)
• 1 cucchiaio olio extravergine

Preparazione

1) Seppia in cottura sottovuoto (prep anticipata)

1. Tampona la seppia, condisci con olio, sale, pepe e (se vuoi) scorza di limone o timo.
2. Metti nei sacchetti in monostrato, sigilla al 99%.
3. Cuoci sous-vide secondo la tua pezzatura (es.: 62 °C × 100/120 min per 250–400 g).
4. Abbatti: passa subito i sacchetti in acqua e ghiaccio 10–15 min. Conserva in frigo (0–3 °C) fino a 3–4 giorni.

Dubbi su tempi/temperature? Vai alla tabella dettagliata nel post → Seppia in CBT: tempi, pesi, fresca vs. decongelata.

2) Crema di carote e zenzero (colore super vivo)

1. Pela le carote, tagliale a rondelle e lessale in acqua salata finché morbide.
2. Scola e raffredda subito in acqua e ghiaccio per fissare il colore.
3. Frulla con olio, zenzero grattugiato, curcuma, sale e pepe. Aggiungi brodo o panna vegetale a filo fino a ottenere una crema liscia e piuttosto densa (deve “velare” il piatto).

3) Crumble di olive taggiasche (croccante e sapido)

1. Trita grossolanamente le olive e mescolale al pangrattato con l’olio.
2. Stendi su teglia e tosta 8–10 min a 160 °C (o in padella antiaderente) finché asciutto e croccante. Fai raffreddare.

4) Rigenero la seppia e impiatto

1. Rigenera i sacchetti 5–6 min in acqua a 55–60 °C (o 30–40 s in microonde a bassa potenza senza superare il calore).
2. Taglia i corpi a fette sottilissime per ottenere le “tagliatelle”.
3. A specchio versa la crema calda nei piatti, adagia le tagliatelle di seppia, completa con crumble di olive. Pepe al mulino, goccia d’olio.

Consigli dello chef

• Spessore taglio: più sottile = più “pasta-like”. Usa un coltello lungo e affilato.
• Sale con giudizio: il crumble è sapido, sala la crema con mano leggera.
• Acidità: qualche goccia di limone o di aceto di riso esalta la dolcezza delle carote.
• Varianti crumble: pane di segale, nocciole tostate, erbe secche (timo/finocchietto) o polvere di capperi.

Abbinamenti & come riutilizzare

• Perfetta come antipasto o secondo leggero.
• Con la seppia CBT avanzata prepara: insalata tiepida con patate e prezzemolo, spaghetto al limone con seppia a listarelle, tacos di mare o una catalana veloce.
• Prova ad adattare questa tecnica di cottura ad altre ricette di pesce.

Conservazione

• Seppia CBT in sacchetto chiuso: 3–4 giorni a 0–3 °C.
• Crema di carote: 2 giorni in frigo in contenitore ermetico; si congela bene.
• Crumble: in barattolo asciutto 3–4 giorni.

Link interni utili

• Seppia in CBT – tempi, temperature e pezzature
• Cottura sottovuoto (CBT): guida completa
• Verdure sottovuoto: croccanti, nutrienti e perfette con la CBT

FAQ

Posso usare seppia decongelata?
Sì. Asciugala bene prima di metterla sottovuoto e segui i tempi/temperature per decongelato indicati nella tabella del post base.

Non ho la panna vegetale: cosa uso?
Brodo vegetale caldo. La panna dà rotondità, il brodo mantiene la crema più leggera.

La seppia viene gommosa: perché?
Di solito tempo insufficiente o temperatura troppo bassa per la pezzatura. Verifica il peso e adegua con la tabella dedicata.

Posso preparare tutto in anticipo?
Sì: seppia CBT e crumble il giorno prima, crema la mattina. All’impiatto scalda, rigenera e componi.

Macchina sottovuoto per conservazione e CBT

Roner per cottura sottovuoto