Melanzana affumicata CBT con spuma di pomodoro e perle di basilico

La cucina creativa vive nei dettagli: profumi puliti, consistenze controllate, estetica essenziale.
Questa melanzana affumicata CBT racconta tutto: fibra setosa grazie alla cottura sottovuoto, profumo di brace senza pesantezza, una spuma di pomodoro leggera e vegetale, e perle di basilico che scoppiano al palato. Un piatto 100% vegetale, tecnico e sorprendentemente comfort.

Concetto e ispirazione del piatto

L’idea nasce da un contadino e da un laboratorio: la melanzana come ingrediente “povero” elevato con tecnica “nobile”.
La CBT dona una trama cremosa e uniforme, l’affumicatura aggiunge memoria di brace, la spuma porta aria e leggerezza, le perle danno ritmo acido-aromatico.
È la misura perfetta tra cucina molecolare (CBT, sifone, sferificazione) e sensibilità italiana.

Ingredienti (per 4 persone)

Melanzana affumicata CBT

• 2 melanzane viola lunghe (circa 450–500 g cad.)
• 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio schiacciato
• 1 rametto timo
• Sale fino q.b.
• Chips per affumicatura dolce (melo o ciliegio) oppure pistola affumicatrice

Spuma di pomodoro (vegana)

• 300 g passata di pomodoro setacciata (o estratto di cuore di bue)
• 120 ml brodo vegetale leggero caldo
• 25 ml olio extravergine d’oliva
• 1,5 g lecitina di soia
• 0,2–0,3 g xantano (stabilità; facoltativo)
• Sale e zucchero q.b. (per bilanciare l’acidità)

Perle di basilico (sferificazione con agar)

• 200 ml infuso di basilico (basilico frullato con acqua, poi filtrato fine)
• 2 g agar-agar
• 250 ml olio di semi freddissimo (30 min in freezer)
• Un pizzico di sale

Finitura

• Pangrattato croccante all’olio (o carasau sbriciolato)
• Gocce di olio al basilico
• Germogli o foglioline di basilico

Attrezzatura

• Roner / bagno termostatato e macchina sottovuoto
• Sifone 0,5 L + cartuccia N₂O
• Pistola affumicatrice o smoker (in alternativa, olio affumicato leggero)
• Pipetta/siringa per sferificazione + bicchiere con olio ghiacciato
• Frullatore a immersione, colino fine, pinze da impiattamento

Preparazione

1) Affumicatura e CBT della melanzana

1. Affumica dolce le melanzane intere: 6–8 minuti sotto campana con chips leggere (melo/ciliegio).
   Alternativa rapida: pennella l’interno con olio affumicato.
2. Pela le melanzane, taglia in due nel senso della lunghezza, condisci con olio, aglio, timo e un pizzico di sale.
3. Metti sottovuoto (sacchetto a campana se possibile) in monoporzione.
4. Cuoci CBT a 85 °C per 50–60 minuti (fino a polpa cedevole ma non sfatta).
5. Raffredda rapidamente in acqua e ghiaccio. Al servizio, rigenera a 55–60 °C e scotta la superficie su piastra rovente per una leggera reazione di Maillard.

2) Spuma di pomodoro (vegana)

1. Scalda passata ed erbe (se vuoi, 1 foglia di alloro), emulsiona con brodo caldo e olio.
2. Regola sale e un pizzico di zucchero. Aggiungi lecitina e, se serve, xantano per una viscosità setosa.
3. Filtra finissimo, versa nel sifone (¾), carica 1 cartuccia N₂O, agita e tieni a 60 °C in bagnomaria. 🔬 La lecitina stabilizza le micro-bolle: spuma calda, aromatica e 100% vegetale.

3) Perle di basilico (agar)

1. Porta a frizione l’infuso di basilico con agar per 30–45 s, lascia intiepidire 1–2 min.
2. Con pipetta, lascia cadere gocce nel bicchiere d’olio ghiacciato: si formano perle verdi.
3. Filtra, sciacqua in acqua fredda, condisci con un pizzico di sale.

Impiattamento e presentazione

• Adagia la mezza melanzana scottata e lucida al centro.
• Sifona a lato o in superficie una nuvola di spuma di pomodoro.
• Distribuisci perle di basilico a macchie irregolari.
• Chiudi con briciole croccanti di pane/carasau, gocce di olio al basilico e germogli.

Linee pulite, colori mediterranei (melanzana ambrata, rosso tenue, verde brillante): identità forte e fotografica.

Consigli dello chef

• Melanzana troppo acquosa? Aggiungi in busta un pizzico di sale e scola il liquido post-CBT prima della scottata.
• Per un affumicato più deciso, ri-affumica 1 minuto sotto campana dopo l’impiattamento.
• La spuma è più stabile tra 58–62 °C; non superare i 65 °C.
• Le perle mantengono struttura 48 h in frigo, coperte con poca acqua salata.

Abbinamento consigliato

Etna Bianco o Verdicchio Classico: sapidità e agrume che puliscono l’affumicato e legano col basilico.
In alternativa, Rosato secco servito fresco (11–12 °C).

Collegamenti utili

• Cotture sottovuoto delle verdure – Tabella tempi/pesi/temperature → inserisci anchor “cotture CBT verdure”.
• Guida CBT del pesce → aggancia nella sezione pesce (metodi, temperature, rigenero e scottata).
• Emulsioni e spume → dettagli su lecitina e gestione del sifone.
• Sferificazione → tecnica con agar e varianti inverse.

Filosofia della melanzana affumicata CBT

Questo piatto è la prova che la cucina creativa sa essere umile e luminosa.
La CBT restituisce alla melanzana una consistenza quasi setosa; l’affumicatura è un ricordo, non un travestimento; la spuma rende il pomodoro aria commestibile; le perle di basilico sono il dettaglio che accende il palato.
La cucina molecolare qui non maschera: spiega l’ingrediente e lo mette a fuoco. Semplicità, tecnica, emozione.

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