La porchetta è uno dei prodotti più rappresentativi della cucina umbra, e a Costano, in provincia di Perugia, ha da sempre un ruolo centrale. Qui le è stato riconosciuto un primato indiscusso per la qualità della preparazione, l’accuratezza del condimento e la sapiente cottura, capaci di donare all’arrosto di maiale fragranze e sapori inconfondibili.
Da tempo immemorabile a Costano fiorisce la cultura della porchetta: quello dei porchettai è un mestiere antico, tramandato di generazione in generazione, che ha reso famoso questo piccolo centro umbro, oggi frazione del comune di Bastia Umbra. Da oltre cinque secoli, la lavorazione della porchetta scandisce la vita del paese, intrecciandosi con le ricorrenze, le feste e la quotidianità degli abitanti. È proprio questa continuità storica a rendere la porchetta di Costano una delle espressioni più autentiche tra i prodotti tipici umbri.
Storia della porchetta a Costano
La lavorazione dei suini cotti in porchetta a Costano può essere fatta risalire al tardo Medioevo. In origine, la preparazione avveniva soprattutto su richiesta dei Canonici della Cattedrale di San Rufino e dei frati del Sacro Convento di Assisi, le cui proprietà terriere si estendevano fino a quest’area.
Una relazione del 1910, redatta dal sindaco di Bastia Umbra, testimonia l’importanza di questa attività: a Costano venivano macellati oltre 600 suini all’anno, tanto da rendere necessaria la costruzione di un mattatoio, poi realizzato nel 1924. Numeri che confermano come la porchetta fosse già allora un pilastro dell’economia e della cultura alimentare locale.
Preparazione della porchetta di Costano
Antica quanto il mestiere è la ricetta della porchetta di Costano. Il maiale deve avere peso e caratteristiche morfologiche precise, fondamentali sia per il gusto sia per la tenerezza della carne una volta arrostita. Dopo la macellazione, il suino viene svuotato delle interiora e lavato accuratamente con acqua corrente.
Segue la fase cruciale del condimento, affidata a pochi ingredienti essenziali: aglio, sale, pepe e finocchio selvatico. Il dosaggio di questi aromi è ancora oggi gelosamente custodito da ogni porchettaio.
Le frattaglie – cuore, fegato e milza – vengono bollite, poi tagliate e condite con gli stessi aromi, per essere utilizzate nella farcitura. Anche gli arti anteriori e posteriori, le orecchie e il musetto vengono prima bolliti e poi raccolti in un recipiente posto sotto l’arrosto, dove continuano a cuocere lentamente, insaporendosi con l’unto bollente che cola durante la cottura.
Ricucito e picchettato, il maiale viene introdotto nel forno, dove cuoce a circa 200 °C per 5–6 ore, in base al peso (indicativamente un’ora ogni 10 kg). La cottura deve essere uniforme, senza bruciature: il grasso liquefatto viene fatto colare praticando un’incisione nella pancia. È in questo momento che il maiale diventa porchetta, sprigionando un profumo intenso e un sapore profondo, che rendono la porchetta di Costano immediatamente riconoscibile.
Altri prodotti tipici umbri da scoprire
La porchetta di Costano si inserisce in un panorama gastronomico umbro ricco di specialità legate alla norcineria tradizionale, dove la lavorazione del maiale ha da sempre un ruolo centrale. Accanto alla porchetta, l’Umbria offre una varietà di prodotti tipici che raccontano lo stesso sapere antico e la stessa attenzione alle materie prime.
Tra questi meritano una menzione:
- Mazzafegati, salsicce a base di fegato suino aromatizzate con spezie
- Budellacci di interiora, insaccati rustici della tradizione contadina
- Mortadella Umbra, espressione della grande cultura norcina regionale
