Il baccalà all’aviglianese è un secondo piatto tipico della cucina lucana, un piatto identitario che nasce ad Avigliano (Potenza) e che in Basilicata viene preparato soprattutto nel periodo natalizio. La stessa preparazione, quando si sposta appena oltre confine, in Irpinia – soprattutto nei paesi dell’area di Avellino – prende il nome di baccalà alla pertecaregna.
Due tradizioni vicine, una lucana e una campana, che condividono ingredienti e tecnica, ma che mantengono ciascuna la propria denominazione storica.
In entrambe le versioni rimangono invariati gli ingredienti di base: baccalà di ottima qualità (preferibilmente la parte più spessa della baffa) e i peperoni di Senise cruschi, croccanti, profumati e dolci. Una ricetta che racconta in pieno la Basilicata autentica – quella dei campi, delle conserve e delle cotture lente – e che, non a caso, ha trovato casa anche nelle cucine dell’Irpinia, dove il baccalà è da sempre protagonista delle tavole festive.
Ricetta baccala all’aviglianese
Ingredienti per 4 persone
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800 g di baccalà già ammollato
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20 peperoni di Senise
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2 spicchi d’aglio
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Olio extravergine d’oliva
Procedimento
Versa in padella un bicchiere d’olio extravergine e fai dorare l’aglio a fiamma dolce; una volta preso colore, rimuovilo e tienilo da parte. Nello stesso olio friggi delicatamente i peperoni cruschi, già aperti e privati dei semi: bastano pochi minuti, giusto il tempo necessario perché si arriccino leggermente. Diventeranno croccanti solo raffreddandosi.
In una pentola larga porta a bollore poca acqua e lessa il baccalà per 8–10 minuti (dipende dallo spessore). Scolalo, fallo intiepidire e sfoglialo in pezzi grossolani eliminando pelle e lische.
Condisci il pesce con l’olio aromatico in cui hai fritto aglio e peperoni, copri e lascia riposare 10–15 minuti in modo che il sapore si assesti. Servi il baccalà all’aviglianese completando con l’aglio rosolato e i peperoni cruschi interi o sbriciolati.
Consigli dello chef
La riuscita del piatto dipende da una cosa sola: la cottura dei peperoni cruschi. Devono cuocere in olio abbondante e fiamma bassissima, muovendoli continuamente e irrorandoli con un cucchiaio. Se la temperatura è troppo alta si bruciano in un attimo, diventando amari.
Altri piatti tipici lucani da provare
La Basilicata è una regione che sorprende sempre: dopo il baccalà all’aviglianese, vale la pena scoprire altri piatti che raccontano la stessa cucina povera, saporita e profondamente legata alla terra.
- Strascinati mollicati
- Cialledda materana
- Acquasale
- Minestra spersa
- Crapiata di Matera
- Cavolfiore seduto
Sono ricette che profumano di casa, di pane raffermo, di erbe spontanee e di stagioni che cambiano lente: il modo più autentico per completare un viaggio dentro la tradizione lucana.
