Un piatto che unisce eleganza e intensità di sapori: il filetto di manzo con patate viola, verdure tornite e pochè di lamponi e frutti rossi.
La tenerezza del taglio più nobile della carne bovina incontra la dolcezza terrosa delle patate viola e la precisione delle verdure tornite, presentate come piccoli gioielli di colore e consistenza. A completare il quadro, la nota acidula e brillante dei frutti rossi e del lampone, che dona freschezza e armonia, trasformando ogni boccone in un’esperienza sensoriale raffinata.
Un piatto pensato per sorprendere non solo il palato ma anche la vista, perfetto per una cucina che vuole raccontare emozioni attraverso estetica e gusto.
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 medaglioni di filetto di manzo da 150/200 g
- 8 patate viola di media grandezza
- 2 zucchine scure
- 4 carote medie
- 1 cestino di lamponi (250 g) + qualche frutto rosso a piacere (ribes, mirtilli, more)
- 2 g di agar agar (facoltativo, serve a legare la salsa e renderla lucida)
- 2 noci di burro chiarificato
- 2 rametti di timo fresco
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
1. Preparazione delle patate
- Lava le patate e lessale intere con la buccia.
- Una volta cotte, raffreddale subito in acqua e ghiaccio, asciugale e tienile da parte.
- Non tagliarle da calde: rischierebbero di rompersi e non avresti delle belle rondelle compatte.
2. Verdure tornite
- Monda le carote e le zucchine, poi con uno spelucchino curvo torniscile, cercando di ottenere pezzi della stessa misura per garantire una cottura uniforme.
- Porta a bollore acqua salata, lessa le verdure per 3-4 minuti (devono restare al dente).
- Raffreddale subito in acqua e ghiaccio per fissare colori e consistenze.
3. Salsa pochè di lamponi e frutti rossi
- Passa i lamponi al setaccio ottenendo una purea omogenea.
- Preleva un terzo della purea, aggiungi un cucchiaio di acqua e porta a bollore.
- Unisci l’agar agar, mescola e lascia sobbollire per qualche secondo.
- Lascia intiepidire 2 minuti, quindi aggiungi la restante purea e qualche goccia di succo di limone.
- Completa con qualche bacca di ribes e mirtilli per dare colore.
4. Cottura della carne
- In una padella antiaderente, fai sciogliere a fuoco vivo il burro chiarificato con i rametti di timo.
- Quando è ben caldo, adagia i filetti e cuoci per 3 minuti per lato.
- Sala la carne solo sulla parte già rosolata.
- Trasferisci i medaglioni su un piatto caldo e falli riposare in forno statico a 80-90°C per 2-3 minuti: in questo modo scaricheranno i liquidi in eccesso senza cuocere oltre.
5. Impiattamento
- Taglia le patate a rondelle spesse 2 cm e spennellale con olio extravergine d’oliva per renderle lucide.
- Disponi al centro del piatto il filetto di manzo, accompagna con le verdure tornite e le patate viola.
- Completa con la salsa pochè di lamponi e frutti rossi, lasciando che il contrasto cromatico esalti il piatto.
👉 Il risultato sarà un piatto gourmet, colorato e raffinato, dove la morbidezza della carne incontra la freschezza della frutta e l’eleganza delle verdure tornite.
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