Vuoi portare a tavola degli spaghetti all’astice lucidi, profumati e dal gusto pulito? Ti guido con tecnica e precisione: rosolatura breve per preservare la dolcezza dell’astice, fumetto a ghiaccio per estrarre il meglio dai carapaci e mantecatura all’olio evo per una finitura setosa. Pochi passaggi, massima resa.
C’è un modo semplice per rendere la tua cena immediatamente importante: servire spaghetti all’astice perfetti, lucidi e profumati. Qui lavori come in brigata—tempi corti, gesti precisi, zero eccessi. Rosoli l’astice quel tanto che basta, estrai la polpa, poi costruisci un fumetto con il ghiaccio che concentra il mare senza amaricature. Infine mantecatura all’olio evo: brillantezza, setosità, pulizia. In dieci minuti di manualità e trenta di cottura controllata porti in tavola un piatto signature, elegante e contemporaneo.
Scheda rapida
- Difficoltà: Media
- Tempo: Prep 10′ · Cottura 30′ · Totale ~40′
- Portata: Primo di mare
- Tecnica chiave: Fumetto a ghiaccio + mantecatura all’olio
- Dosi: 4 persone
Ingredienti (per 4 persone)
- 1 astice intero da almeno 1 kg
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva
- 4–5 foglie di basilico
- 500 g di pomodorini maturi
- 200 g di salsa di pomodoro
- Ghiaccio tritato (circa 1 kg) o 1 litro di acqua freddissima
- Spaghetti per 4 persone
- Sale q.b.
- un bicchierino di Cognac per sfumare
Procedimento passo passo
- Rosola l’astice. Dividi l’astice in due per il lungo e stacca le chele. In padella scalda olio evo e aglio: inserisci prima le chele (richiedono ~2′ in più), poi le due metà dalla parte del carapace. Rosola 2 minuti per lato. Togli dal fuoco, estrai tutta la polpa (anche dalle chele) e conserva i carapaci.
- Prepara il fumetto con il ghiaccio. In un tegame pulito rosola 1 spicchio d’aglio, aggiungi tutti i carapaci, testa compresaa, tosta bene e sfuma con Cognac. Versa 1 kg di ghiaccio tritato (o acqua ghiacciatissima), copri e cuoci 20 minuti a fiamma dolce. Filtra finemente e tieni da parte.
- Sugo di base (bisque). In un’altra padella salta i pomodorini tagliati a metà, unisci la salsa di pomodoro e una parte del fumetto. Riduci 5 minuti, regola di sale e aggiungi basilico tritato.
- Pasta e salto. Cuoci gli spaghetti al dente, trasferiscili nella padella con il sugo e falli saltare fino a quando avranno assorbito buona parte della bisque.
- Mantecatura. Aggiungi la polpa di astice tagliuzzata al coltello e manteca per distribuirla in modo uniforme. A fuoco spento, completa con olio evo a crudo. Se serve, allunga con un cucchiaio di fumetto caldo.
Consigli da chef
- Shock termico vincente: usa ghiaccio nel fumetto. Il salto caldo/freddo estrae più gusto dai carapaci, mantiene il brodo limpido e privo di amaro.
- Cottura minima: oltre i tempi indicati la polpa si asciuga e perde dolcezza.
- Sale con criterio: il fumetto concentra; assaggia prima di aggiungere sale.
- Taglio della polpa: trita al coltello, fine ma non poltiglia: la texture deve sentirsi in ogni forchettata.
- Finitura pulita: solo olio evo a crudo per lucidare; niente burro.
Varianti e personalizzazioni
- In bianco: elimina il pomodoro, usa solo fumetto, olio evo e scorza di limone grattugiata a fine mantecatura.
- Formato di pasta: linguine o spaghettoni per maggiore masticabilità.
- Nota piccante: aggiungi un peperoncino fresco in infusione nell’olio all’inizio, poi rimuovilo.
- Astice surgelato: ok; scongela lento in frigo e asciuga bene prima di rosolare.
Abbinamento vino
- Champagne Blanc de Blancs (dosaggio basso) per freschezza e verticalità.
- Vermentino di Gallura DOCG: sapidità marina e agrume in scia.
- Fiano di Avellino DOCG: struttura e finezza, ottimo con la mantecatura all’olio.
Impiattamento (idea plating)
Arrotola gli spaghetti all’astice a nido con pinza e mestolo. Vela il fondo del piatto con un cucchiaio di fumetto lucido, adagia il nido al centro, distribuisci brunoise di polpa di astice in superficie, completa con micro-basilico o foglioline piccole e un filo d’olio. Bordi perfettamente puliti.
FAQ veloci
Posso preparare il sugo in anticipo? Sì: fumetto e base al pomodoro anche il giorno prima; mantecatura e polpa solo al momento.
Si può evitare il Cognac? Certo: serve solo a enfatizzare i profumi, la ricetta funziona anche senza.
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