A casa, da chef, uso il robot con tritacarne per farmi il blend: 50% suino (di cui ¼ è mortadella fresca, macinata con il resto) e 50% manzo di spalla, non troppo grassa. In alternativa, chiedi al macellaio di prepararlo per te. La mortadella regala profumo e una morbidezza unici 😋.
Trucchetto: impasta poco e metti in frigo 30–45 min. Il riposo compatta, uniforma grassi/sapori e rende omogeneo il colore (suino rosa + manzo rosso). Poi incorpori la mollica ammollata nel latte e chiudi il composto.
Scheda rapida
- Dosi: 4 porzioni (24–28 polpettine da 30–35 g)
- Tempo: 25′ prep · 35′ cottura · Riposo impasto: 30–45′
- Difficoltà: facile
- Attrezzi: robot con tritacarne (o macellaio), ciotola ampia, padella larga/casseruola, porzionatore piccolo, pellicola
Ingredienti polpette al sugo (4 persone)
- Carne totale 800 g → 400 g manzo (spalla) + 300 g suino + 100 g mortadella fresca
- Mollica di pane raffermo 120 g, ammollata in latte 180 ml e ben strizzata
oppure (senza glutine) patata lessa schiacciata 120–150 g (niente pane/latte) - Parmigiano Reggiano/Grana 50 g
- Prezzemolo tritato 1 cucchiaio
- Aglio ½ spicchio tritato (facoltativo)
- Sale, pepe, pizzico di noce moscata (facoltativa)
- Per infarinare (leggera): farina 00/pangrattato fine oppure farina di riso (GF)
Sugo per polpette al sugo
- Passata di pomodoro 700–800 ml
- Cipolla piccola tritata
- Olio extravergine 3 cucchiai
- Vino bianco 60 ml (facoltativo)
- Basilico o alloro, sale, pepe, pizzico di zucchero se serve
Procedimento (passo passo)
- Macinatura & impasto veloce. Macina carni e mortadella (trafila media). In ciotola unisci carni +
• standard: mollica ben strizzata + Parmigiano, prezzemolo, sale/pepe (eventuale aglio/moscata).
• senza glutine: patata lessa 120–150 g (al posto di pane/latte) + Parmigiano, prezzemolo, sale/pepe.
Impasta brevemente: giusto a legare. Se l’impasto GF è morbido, aggiungi 1 cucchiaio di Parmigiano o un velo di farina di riso. - Riposo. Copri e frigo 30–45 min.
- Forma. Porziona 30–35 g, arrotonda con mani umide. Infarina leggermente:
• standard: farina 00/pangrattato fine · senza glutine: farina di riso. - Rosola. Padella larga, olio caldo: doratura rapida su tutti i lati. Tieni da parte (non cuocerle a fondo ora).
- Sugo. Nella stessa padella: cipolla a fiamma dolce, sfuma con vino (facolt.), unisci passata, erbe, sale/pepe.
- Cottura nel sugo. Rimetti le polpettine semi-immerse, copri e sobbolli dolce 18–25 min. Muovi la padella senza romperle. Regola sale e acidità (pizzico di zucchero se serve).
- Riposo. Spegni e riposa 5–10 min: il sugo si lega e le polpette restano morbidissime.
Perché funziona
- Mortadella nel blend: profumo + parte emulsionante → impasto setoso.
- Impasto breve + frigo: proteine non stressate, struttura compatta.
- Rosolatura breve + cottura dolce nel sugo: esterno saporito, interno succoso.
- Leggera infarinatura: aiuta corpo e lucidità del sugo (con farina di riso in versione GF).
Consigli da chef
- Macinatura media (non fine) per succosità.
- Padella larga: no affollamento → rosolatura uniforme.
- Congelazione: crude già porzionate o cotte nel sugo (rigenera piano).
- Senza glutine: sostituisci pane+latte con patata lessa e usa farina di riso per infarinare.
Varianti
- Al forno nel sugo: pirofila, 180°C 20–25 min.
- Arrabbiata: peperoncino nel soffritto.
- Senza uova: già così; per più legame, 1 cucchiaino di senape.
Servizio & abbinamenti
Perfette con spaghettoni al sugo avanzato o con purè. Vino: Sangiovese giovane, Montepulciano o Lambrusco secco.
Conservazione
Rendono al momento. Se avanza, frigo 1–2 giorni e scalda dolcemente. Si possono congelare crude porzionate o cotte nel sugo.
Valori nutrizionali (stima/porzione)
≈ 520–600 kcal · Carboidrati ~20 g · Grassi ~32 g · Proteine ~38 g
(Variabili per olio, Parmigiano e pane/patata.)
FAQ polpette al sugo
Come farle senza glutine?
Sostituisci il pane ammollato con patata lessa schiacciata (120–150 g) e infarina con farina di riso prima di rosolare.
Si rompono: perché?
Impasto troppo lavorato/umido, niente riposo, padella affollata o sugo che bolle forte. Rispetta riposo + cottura dolce.
Posso usare solo manzo?
Sì, ma il 50% suino (con mortadella) dà morbidezza e profumo. Con solo manzo aumenta un po’ il Parmigiano o aggiungi 1 cucchiaino di senape nell’impasto.
Farina sì/no?
Facoltativa: aiuta doratura e leggera cremina; in GF usa farina di riso.
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