Il carpaccio di polpo è un antipasto elegante: fette sottilissime, consistenza compatta e gusto pulito di mare. La chiave è cuocere dolcemente, raffreddare nel suo liquido e pressare in uno stampo per creare il cilindro da affettare. Con i passaggi giusti, ottieni un piatto “gourmet” ma facile da gestire in casa.
Scheda rapida
- Dosi: 6–8 antipasti
- Tempo attivo: 25 min · Cottura: 45–55 min · Riposo/pressatura: 8–12 h in frigo
- Difficoltà: media
- Attrezzi: casseruola capiente, stampo cilindrico/terrina (o bottiglia PET da 1,5 l tagliata), pellicola, peso, coltello affilato (o affettatrice)
Ingredienti
- Polpo intero 1,2–1,5 kg (già pulito) — se fresco, congela 24 h e scongela in frigo (tenerizza naturalmente)
- Acqua fredda q.b. a coprire
- Aromi per il court-bouillon: 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 10 grani di pepe, 2 gambi di prezzemolo
- Sale q.b. (poco: regolerai nel condimento)
Condimento classico (emulsione al limone)
- Olio extravergine di oliva 60 ml
- Succo di limone 20–25 ml (a gusto)
- Prezzemolo tritato finissimo 1 cucchiaio
- Sale fino, pepe (o pepe rosa leggermente pestato)
(Facoltativi per finire): zeste di limone, sale in fiocchi, microgreens, capperi dissalati tritati finissimi.
Procedimento
- Court-bouillon. Metti in pentola acqua, sedano, carota, cipolla, alloro, pepe, gambi di prezzemolo. Porta a bollore dolce 10 minuti.
- Ricciolo e cottura dolce. Intingi le punte dei tentacoli del polpo 2–3 volte nell’acqua in ebollizione per arricciarli, poi immergi tutto il polpo. Abbassa a sobbollire dolce (quasi fremito), copri parzialmente e cuoci 45–55 min (dipende dalla pezzatura): dev’essere morbido alla base del tentacolo infilando una forchetta.
- Raffreddo nel liquido. Spegni e lascia intiepidire nel suo brodo 20–30 minuti: mantiene succo e tenerezza.
- Taglio e pressatura. Scola il polpo, elimina becco e parte della testa se non la usi. Taglia i tentacoli e i lembi di testa in pezzi regolari. Rivesti lo stampo (o la bottiglia PET tagliata) con pellicola; compatta dentro i pezzi alternando tentacoli per un bel disegno. Pressa con forza (cucchiaio o pestello) per eliminare l’aria. Chiudi con pellicola, appoggia un peso sopra.
- Frigo 8–12 h. Riposa in frigo (notte): le gelatine naturali del polpo legano e rendono il cilindro compatto.
- Affettatura. Sforma. Per fette sottilissime: metti il cilindro 30–40 min in freezer per farlo indurire appena, poi affetta al coltello affilato, ideale con affettatrice a 2–3 mm.
- Condisci e servi. Disponi le fette a raggiera su piatto freddo. Emulsiona olio + limone + sale + pepe, aggiungi prezzemolo, condisci a filo. Completa con zeste, pepe rosa e sale in fiocchi.
Perché funziona questa ricetta
- Congelamento/abbattimento (se il polpo è fresco) → rompe parte delle fibre, tenerizza.
- Sobbollire dolce → niente polpo “gommoso”: collagene che scioglie senza stress.
- Raffreddo nel suo liquido → succosità e sapore più pieni.
- Pressatura + riposo → le gelatine naturali fanno da collante; fette compatte e nette.
- Pre-freeze breve prima del taglio → precisione “da pasticceria”.
Consigli da chef
- Sale con criterio: poco in cottura, aggiusta nel condimento (più brillante).
- Disegno interno: alterna punte e basi dei tentacoli per un pattern scenografico a fette.
- Piatto freddo: raffredda piatti e cilindro: aiuta taglio e lucidità dell’olio.
- Timing servizio: condisci all’ultimo perché il limone “cuoce” e irrigidisce se lasciato troppo.
Varianti
- Agrumi & finocchio: emulsione olio–arancia/limone, finocchio crudo a lamelle, granella di pistacchio.
- Mediterranea: capperi tritati, olive taggiasche, origano, zeste di limone.
- Affumicato leggero: un filo di paprika affumicata nell’emulsione e zeste di lime.
- Gourmet tiepido: fette appena intiepidite (30–40 s) su vapore dolce, olio buono e polvere di prezzemolo.
Abbinamenti
- Vino: Vermentino, Fiano, Lugana, o bollicina Brut non dosata.
- Pane/contorno: pane tostato leggero o patate schiacciate tiepide al limone e olio.
Conservazione
- Il cilindro 2–3 giorni in frigo ben avvolto. Affettato e condito, consuma in giornata. Si può congelare il cilindro (1 mese), poi scongela in frigo e affetta.
Errori comuni
- Bollore vivace: irrigidisce → mantieni sobbollore.
- Pressatura scarsa: fette che si sfaldano; compatta forte e usa un peso.
- Affettare caldo: si sbriciola; freddo (o 30–40 min in freezer) per taglio sottile.
FAQ
Posso usare polpo surgelato?
Sì, anzi spesso è più tenero; scongela in frigo e procedi.
Quanto sale mettere in acqua?
Poco o nulla: preferisco salare dopo con l’emulsione per un sapore più pulito.
Si può fare a terrina (rettangolare)?
Sì: usa uno stampo da plumcake rivestito di pellicola e pressa allo stesso modo.
