Un secondo creativo che profuma di Sud: baccalà cotto dolcemente e rifinito in padella, servito con peperone crusco in tre consistenze — crema, chips e polvere. Boccone sapido, croccante e avvolgente, con un leggero tocco agrumato.
Ricetta pensata come rivisitazione moderna del “baccalà alla pertecaregna”, piatto tipico irpino e lucano chiamato in Basilicata baccalà all’aviglianese; qui la dolcezza e la croccantezza del crusco diventano protagoniste in più consistenze.
Scheda ricetta
- Dosi: 4
- Tempo: 30’ prep + 25’ cottura
- Difficoltà: media
- Caratteristiche: senza uova
Ingredienti
Baccalà
- Filetti di baccalà dissalato con pelle: 600 g (4 porzioni)
- Latte + acqua: 500 g (1:1)
- Alloro: 1 foglia • Aglio: ½ spicchio
- Olio evo: 2 cucchiai per la rosolatura
- Sale (poco) e pepe q.b.
- Zeste di limone: ½ limone (finitura)
Peperone crusco – 3 consistenze
- Peperoni cruschi di Senise: 8–10 interi
- Olio di arachidi per friggere
- Patate a pasta bianca: 200 g (per la crema)
- Olio evo: 40 g
- Acqua calda di patate: q.b.
- Sale fino
Attrezzatura: casseruole, padella antiaderente, frullatore a immersione, carta assorbente, mortaio o cutter.
Procedimento
1) Baccalà morbido, pelle croccante
- In casseruola porta a fremere latte + acqua con alloro e aglio.
- Immergi il baccalà e cuoci a fuoco dolce 10–12 min (non bollire). Scola, tampona.
- In padella calda con un filo d’olio, rosola dal lato della pelle 2–3 min per renderla croccante. Tieni in caldo.
2) Peperone crusco – chips e polvere
- Scalda l’olio a 150–155°C. Friggi i peperoni interi dolcemente rigirandoli in continuo. Qundo senti che incominciano a diventare croccanti scola su carta assorbente.
- Spezza 2–3 cruschi e riducili in polvere con mortaio/cutter: sarà il tocco finale.
3) Crema setosa al crusco
- Lessa le patate in acqua salata; scola tenendo l’acqua.
- Frulla le patate calde con 1 crusco fritto spezzettato, olio evo e acqua di cottura quanto basta per una crema liscia e fluida da “specchio”. Regola di sale.
Impiattamento
- Stendi sul piatto uno specchio sottile di crema al crusco.
- Adagia il trancio di baccalà con la pelle croccante verso l’alto.
- Completa con chips di crusco spezzate a scaglie, spolvero di polvere di crusco, una grattata di zeste di limone e una macinata di pepe. (Niente salse in eccesso: il piatto deve restare pulito e croccante.)
Consigli da chef
- Frittura lampo: i peperoni si possono anche friggere velocemente a 170–175°C ma occorre prestare attenzione, oltre i 10 secondi il crusco vira all’amaro.
- Sale con misura: baccalà e crusco sono già sapidi.
- Crema stabile: frulla le patate da calde; l’amido emulsionerà l’olio dando setosità.
Varianti
- Aglio dolce: piccole gocce di crema d’aglio arrosto (testa d’aglio al cartoccio 40 min a 180°C, poi frullata con olio).
- Erbacea: foglioline di finocchietto o prezzemolo tritato fine.
- Senza latticini: cuoci il baccalà solo in acqua aromatizzata (alloro/limone).
Abbinamento vino
Bianco del Sud sapido e fresco: Fiano o Greco; ottimo anche un Lucano giovane e minerale.
Conservazione
- Baccalà cotto: frigo 24 h; rigenera dolcemente a vapore.
- Chips di crusco: solo al momento (perdono croccantezza).
- Crema: frigo 1 giorno, da riportare fluida con un goccio d’acqua calda.
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