Introduzione
Un dolce fresco e profumato: mousse al pistacchio morbida, cuore di albicocca acidulo e glassa lucida color albicocca. Struttura essenziale, passaggi chiari, risultato “da vetrina” senza complicazioni.
Gli stampi in silicone sono l’attrezzatura chiave per colare e sformare perfettamente le stratificazioni (non sono un ingrediente). 🧰
Attrezzatura
Stampo in silicone Ø20 cm • stampo Ø16 cm (per l’inserto) • teglia + tappetino • frusta/montapanna • mixer a immersione • termometro.
Ingredienti
A) Gelée di albicocca (inserto Ø16)
- Purea di albicocca 250 g
- Zucchero 70 g
- Gelatina 200 Bloom 7 g + acqua fredda 35 g
- Succo di limone 5 g
(opzione pectina NH: 5 g pectina + 30 g zucchero in più; vedi note)
B) Biscuit al pistacchio (disco Ø18)
- Uova intere 2 (≈100 g)
- Zucchero 60 g
- Farina 00 40 g
- Farina di pistacchio 40 g (pistacchi finemente macinati)
- Fecola 10 g
- Pizzico di sale
C) Mousse al pistacchio
- Latte 250 g
- Panna liquida 60 g
- Tuorli 70 g
- Zucchero 70 g
- Gelatina 9 g + acqua 45 g
- Cioccolato bianco 120 g
- Pasta 100% pistacchio 120 g
- Panna 35% m.g. semi-montata 360 g
- Pizzico di sale
D) Glassa a specchio all’albicocca
- Purea di albicocca 200 g
- Zucchero 150 g
- Sciroppo di glucosio 150 g (o miele 120 g)
- Acqua 60 g
- Latte condensato 120 g
- Cioccolato bianco 180 g
- Gelatina 10 g + acqua 50 g
- (facoltativo) una goccia di colorante arancio/giallo liposolubile
Decorazioni: pistacchi tritati, spicchi di albicocca, zeste di limone.
Procedimento
1) Inserto all’albicocca (giorno 1)
Scalda 1/3 della purea con lo zucchero. Fuori fuoco sciogli la gelatina reidratata, unisci la purea restante + limone e mixa. Cola in anello Ø16 (8–10 mm), congela.
Con pectina NH: mescola pectina con 30 g zucchero, aggiungi a 45°C, porta a breve bollore 1 min, cola e congela.
2) Biscuit al pistacchio
Monta uova e zucchero 4–5 min. Incorpora farine, fecola, pistacchio e sale setacciati. Stendi a 8–10 mm, cuoci 170°C 12–14 min. Raffredda e coppare Ø18.
3) Mousse al pistacchio
Scalda latte + 60 g panna. Sbatti tuorli + zucchero, versa a filo e cuoci a 82–84°C (anglaise). Versa su cioccolato bianco + gelatina, emulsiona; incorpora la pasta di pistacchio e lascia scendere a 30–32°C. Unisci la panna semi-montata con un pizzico di sale.
4) Montaggio nello stampo
Versa metà mousse nello stampo Ø20, inserisci l’inserto Ø16 congelato, copri con la mousse residua e chiudi con il disco di biscuit (biscuit a contatto con la crema). Livella. Congela 6–8 ore (meglio una notte).
5) Glassa a specchio
Porta a lieve bollore zucchero + glucosio + acqua. Versa su latte condensato, cioccolato bianco e gelatina reidratata; aggiungi la purea di albicocca e mixa senza aria. Riposa in frigo 8–12 h. Usa a 32–34°C sulla torta congelata. Decora con pistacchi e albicocca. 🍑
Tempi e conservazione
- Programmazione: 2 giorni.
- Conservazione: da congelata 6–8 settimane ben protetta; dopo glassatura 48 h in frigo.
Note utili
- La pectina NH dà un inserto più stabile allo scongelamento.
- Bilanciamento: se la pasta di pistacchio è molto intensa, riduci a 100 g il cioccolato bianco.
