Il tortino al cioccolato è il dessert “wow” che non tradisce mai: esterno morbido, cuore che scorre e profumo intenso di cacao. Per assicurare sempre l’effetto colata, qui usiamo un inserto di ganache congelata. Completiamo con salsa inglese a specchio e una quenelle di gelato al passion fruit per il contrasto acido-fruttato.
Attrezzatura
6 stampini Ø7–8 cm (ramequin/alluminio) • fruste • spatole • termometro • gelatiera (consigliata) o ricetta del gelato senza gelatiera• teglia.
Ingredienti
A) Cuore fondente (ganache da inserto)
- Cioccolato fondente 70% 120 g
- Panna fresca 120 g
- Pizzico di sale
B) Impasto tortini
- Cioccolato fondente 70% 180 g
- Burro 140 g
- Uova intere 3 (circa 165 g)
- Zucchero 120 g
- Farina 00 50 g
- Cacao amaro 10 g
- Pizzico di sale
- Per gli stampi: burro fuso + cacao amaro (per spolverare)
C) Salsa inglese alla vaniglia (a specchio)
- Latte intero 250 g
- Panna 100 g
- Tuorli 80 g
- Zucchero 70 g
- Bacca di vaniglia 1
- Pizzico di sale
D) Gelato al passion fruit (per 8–10 quenelle)
- Latte intero 350 g
- Panna 150 g
- Zucchero 120 g
- Tuorli 60 g
- Purea di passion fruit 180 g (aggiunta a freddo)
- Glucosio o miele 20 g (facoltativo, più setosità)
- Succo di limone 5 g
- Pizzico di sale
Se non vuoi fare il gelato: usa un buon sorbetto al passion fruit pronto.
Procedimento
1) Inserto ganache (il giorno prima)
- Scalda la panna fino a leggero bollore, versa sul cioccolato tritato e il sale.
- Emulsiona liscio. Colare in stampini a mezza sfera Ø3–3,5 cm (o in una vaschetta a 1 cm e poi coppare dischetti da 18–20 g).
- Congela per almeno 2–3 ore (meglio notte).
2) Gelato al passion fruit
- Scalda latte + panna; monta tuorli + zucchero. Versa a filo e cuoci come anglaise a 82–84°C.
- Raffredda rapidamente a 4°C (abbatti o bagnomaria freddo).
- Unisci purea di passion fruit + glucosio + limone + sale. Mixa, matura in frigo 4–6 h, poi manteca in gelatiera. Conserva in freezer e passa in frigo 10–15 min prima del servizio.
3) Impasto tortini
- Fai fondere burro + cioccolato a bagnomaria (50–55°C).
- Monta uova + zucchero 2–3 min (leggermente spumoso).
- Incorpora a filo la miscela di cioccolato, poi farina + cacao + sale setacciati. Copri e riposa in frigo 30 min (più stabile).
4) Preparazione stampi
Imburra bene gli stampini e spolvera cacao (non farina, così il bordo resta scuro). Riempili per metà con impasto, posiziona la mezza sfera di ganache congelata, poi copri con altro impasto fino a 5 mm dal bordo.
5) Cottura
- Forno statico 200–205°C (già caldo), 8–10 minuti.
- Segnale: bordo elastico, centro ancora morbido. Sforma subito capovolgendo sul piatto.
Variante senza inserto: cuoci a 190–195°C per 7–8 minuti e servi immediatamente; il cuore sarà fondente per sottocottura (meno “sicuro” ma più rapido).
6) Salsa inglese a specchio
Scalda latte + panna + vaniglia. Sbatti tuorli + zucchero, versa a filo e cuoci a 82–84°C mescolando a spatola fino a leggero velo. Filtra, aggiungi un pizzico di sale, copri a contatto e tieni a 40–45°C per il servizio (oppure raffredda e poi riporta tiepida).
7) Impiattamento
- A specchio: stendi sul piatto un velo di salsa inglese.
- Adagia il tortino al centro (o leggermente decentrato), spolvera con poco cacao.
- Forma una quenelle di gelato al passion fruit e posala accanto. Completa con zeste di lime o qualche seme di passion fruit.
Tempi e conservazione
- Ganache: fino a 1 settimana in freezer ben coperta.
- Impasto crudo in frigo 24 h (coperto), oppure 1 mese in freezer negli stampi; da congelati cuoci a 205°C +1 minuto.
- Tortini cotti: da servire subito.
Consigli dello chef
- Per un cuore super fluido, riduci panna:cioccolato a 1,1:1 o aggiungi 10 g burro alla ganache.
- Usa cioccolato 70% di buona qualità: regala gusto e struttura.
- Non esagerare con la cottura: 30–40 secondi cambiano tutto.
- Se platti in molti, cuoci a lotti e lascia riposare gli ultimi 1 min nello stampo: sformano meglio.
