Morbido, profumato e super elegante: questo antipasto unisce il polpo rosolato al momento con una crema di patate setosa dal tocco affumicato e la dolcezza dei pomodorini infornati a bassa temperatura. Pochi passaggi chiave—cottura dolce, riposo nel suo liquido, purè montato caldo—e porti in tavola un piatto da ristorante.
Il segreto è tutto nel controllo dei tempi: i pomodorini si preparano in anticipo, il polpo cuoce piano e riposa, la crema si fa all’ultimo e il salto in padella regala la crosticina. Poi si assembla a strati e si serve tiepido.
Ingredienti (4 persone)
Polpo
- Polpo 1–1,2 kg, pulito
- Vino bianco 100 ml
- Alloro 1 foglia, grani di pepe 5
- Sale fino q.b. (solo a fine cottura)
Crema di patate “affumicata”
- Patate a pasta gialla 600 g
- Latte 200 ml (oppure 150 ml latte + 50 ml panna)
- Burro 30 g
- Sale affumicato 1–2 g (oppure: infusione del latte con 1 c di tè Lapsang 10′ → filtra)
- Pepe bianco
Pomodorini infornati a bassa T
- Pomodorini 300 g, tagliati a metà
- Olio evo 30 g + 1 cucchiaio di olio all’aglio (vedi sotto)
- Basilico fresco q.b., un pizzico di origano, sale
Olio profumato all’aglio (rapido)
- Olio evo 40 g + 1 spicchio d’aglio schiacciato (scalda 2–3′ dolcemente, spegni, infusione 10′, filtra)
Per finire: prezzemolo tritato fine; zeste di limone (facoltative)
Procedimento
- Pomodorini (con anticipo). Condisci le mezze con olio evo + 1 c di olio all’aglio, sale, basilico e un soffio di origano. Inforna a 120 °C statico 75–90 min: devono concentrarsi ma restare succosi.
- Polpo morbido. In 1 l d’acqua porta a bollore vino, alloro e pepe. Tuffa e tira su le punte 3 volte, poi immergi il polpo. Fiamma bassa: sobbollire dolce 35–45 min (dipende dalla pezzatura). Spegni e lascia riposare 15–20 min nel suo liquido. Scola, asciuga, taglia i tentacoli a tronchetti.
- Crema di patate affumicata. Lessa le patate da acqua fredda salata 20–25′ (o a vapore). Scalda il latte (anche infuso col tè affumicato), schiaccia le patate, incorpora burro a fiocchi e latte caldo fino a consistenza liscia. Regola con sale affumicato e pepe. Non frullare con robot (diventa collosa).
- Rosolatura del polpo. In padella antiaderente un filo di olio all’aglio: rosola i tronchetti 1–2′ per lato per la crosticina. Aggiusta di sale.
- Impiattamento. Velo di crema di patate, polpo tiepido sopra, pomodorini a lato, goccia di olio all’aglio, prezzemolo e—se piace—zeste di limone.
Tempi: ~1h45′ (compresi i pomodorini) • Difficoltà: media
Consigli da chef
- Niente sale nell’acqua del polpo: indurisce le fibre; sala solo alla fine.
- Brodo del polpo: riducilo 1–2′ e usa qualche goccia per lucidare il piatto.
- Patate setose: pasta gialla + schiacciapatate; mantieni tutto caldo quando monti.
Varianti
- Crema affumicata con ½ c di paprika affumicata oppure 30 g di scamorza affumicata fusa nel purè.
- Profumo agrumato extra: scorza di limone nel liquido di cottura del polpo.
Errori comuni
- Polpo gommoso: bollore forte o niente riposo → tieni sobbollire e riposo nel liquido.
- Crema elastica: frullata con lame → usa schiacciapatate e frusta.
Abbinamento
Fiano, Verdicchio o Metodo Classico brut (bollicina secca e tesa).
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