Un secondo vegetariano da ristorante: la zucca arrosto calda e caramellata incontra un gorgonzola montato leggero e fresco; in cima, noci al caramello salato che aggiungono croccantezza e un tocco dolce–sapido. Equilibrio di temperature, consistenze e sapori.
Scheda ricetta
- Dosi: 4 come secondo leggero (6 come antipasto)
- Tempo: 20’ prep + 35’ cottura + 10’ caramello
- Difficoltà: media
- Stagione: autunno–inverno
- Caratteristiche: senza uova • senza glutine
Ingredienti
Zucca arrosto
- Zucca delica (o butternut), a spicchi da 2–3 cm: 1 kg netto
- Olio extravergine d’oliva: 3 cucchiai
- Timo fresco: 3 rametti (solo le foglie)
- Sale fino e pepe nero q.b.
Gorgonzola montato
- Gorgonzola dolce: 180 g (a T° ambiente)
- Mascarpone (o ricotta vaccina ben asciutta): 120 g
- Panna fresca da montare: 60 g
- Scorza di limone non trattato: ½ (solo la parte gialla)
- Pepe bianco q.b.
Noci al caramello salato
- Noci sgusciate: 120 g
- Zucchero semolato: 80 g
- Acqua: 25 g
- Burro: 15 g
- Panna fresca calda: 20 g
- Fior di sale: ½ cucchiaino
Attrezzatura: teglia e carta forno, ciotola e fruste (o planetaria), termometro da zuccheri facoltativo, spatola in silicone.
Procedimento
1) Zucca arrosto
- Forno a 200°C statico. Condisci gli spicchi di zucca con olio, timo, sale e pepe.
- Disponili su teglia con carta forno senza sovrapporli.
- Cuoci 25–30 minuti, girando a metà; negli ultimi 3–4 minuti attiva il grill per ottenere bordi dorati e caramellati.
2) Gorgonzola montato
- Lavorare gorgonzola e mascarpone con una spatola fino a crema liscia.
- Monta la panna morbida (non ferma) e incorporala in 2–3 volte con movimenti dall’alto in basso.
- Profuma con scorza di limone e una macinata di pepe bianco.
- Trasferisci in sac-à-poche con bocchetta liscia e tieni in frigo 15–20 minuti.
3) Noci al caramello salato
- Tosta le noci 5 minuti a 160°C (più profumo, meno umidità).
- In un pentolino unisci zucchero + acqua e porta a caramello ambrato. Togli dal fuoco, aggiungi burro e panna calda (attenzione agli schizzi), quindi il fior di sale.
- Versa dentro le noci, mescola per rivestirle, stendi su carta forno e lascia raffreddare. Spezza in frammenti.
Impiattamento (gourmet ma “caldo”)
- Sul piatto caldo, stendi un velo di gorgonzola montato (oppure forma 3 ciuffi con la sac-à-poche).
- Adagia 2–3 spicchi di zucca ben caldi, leggermente sovrapposti.
- Completa con frammenti di noci al caramello salato, qualche goccia di fondo di cottura della zucca/olio evo e microfoglie di timo o basilico.
- Contrasto T°: servi subito, così la zucca calda incontra il gorgonzola fresco.
Consigli da chef
- Zucca delica: polpa soda e poco acquosa → caramellizzazione perfetta.
- Gorgonzola più leggero: sostituisci metà mascarpone con ricotta setacciata.
- Caramello brillante: usa panna calda per evitare shock termici e cristallizzazioni.
- Equilibrio dolce–salato: regola il fior di sale dopo l’assaggio; il gorgonzola è già sapido.
- Anticipo furbo: noci e crema si preparano in anticipo; arrostisci la zucca all’ultimo.
Varianti
- Con pera e pepe Timut: piccoli cubi di pera spadellata e una macinata agrumata di pepe Timut.
- Erbe & agrumi: finitura con zeste d’arancia e timo limone.
- Vegano: sostituisci il gorgonzola montato con crema di anacardi (anacardi ammollati + latte vegetale + sale + succo di limone) e usa margarina vegetale o caramello all’acqua per le noci.
Abbinamento vino
Bianco aromatico e secco: Gewürztraminer o Malvasia secca; in alternativa, Bollicina Brut per pulire il palato.
Conservazione
- Noci al caramello: 1 settimana in contenitore ermetico.
- Gorgonzola montato: 24 ore in frigo.
- Zucca arrosto: meglio prepararla e servirla; se avanza, 1 giorno in frigo e rigenerare con qualche minuto di forno.
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