Elegante, veloce, scenografico: un antipasto gourmet di pesce pronto in meno di 25 minuti. Le capesante, scottate al punto giusto, si appoggiano su una crema di piselli setosa; il tocco croccante e sapido del guanciale alza i contrasti e fa esplodere il sapore.
Ingredienti (4 persone)
- 8 capesante grandi, pulite
- Piselli 250 g (freschi o surgelati)
- 1 scalogno piccolo
- Brodo vegetale caldo 70–90 ml
- Guanciale 8 fettine sottili
- Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio + q.b. per finire
- Burro 15 g (facoltativo)
- Zeste di limone non trattato
- Qualche fogliolina di menta (facoltativa)
- Sale fino, pepe nero
Tempi: 20–25 minuti • Difficoltà: facile-media
Procedimento
- Crema di piselli. In padella olio + scalogno tritato, 1–2 minuti senza colorire. Unisci i piselli, sala leggermente, versa il brodo caldo e cuoci 6–8 minuti (devono restare verdi e teneri). Frulla molto liscio; se serve, regola la densità con 1–2 cucchiai di brodo. Aggiusta di sale e pepe. Tieni tiepida.
- Guanciale croccante. In padella fredda metti le fettine e porta a fuoco medio: in 3–4 minuti diventano dorate e rigide. Scola su carta. Tieni un cucchiaino del grasso in padella.
- Scottatura capesante. Asciuga bene le capesante, sala solo la superficie. Scalda forte la padella con il grasso del guanciale (e il burro se usi). Quando è rovente, cuoci 45–60 secondi per lato: devono fare una crosticina dorata e restare morbide al centro. Pepe solo alla fine.
- Impiattamento. Stendi un velo di crema di piselli nei piatti, adagia due capesante per persona, completa con briciole di guanciale croccante, zeste sottile di limone, una goccia d’olio e (se piace) menta.
Consigli da chef (per risultato “wow”)
- Padella rovente: se non “sfrigolano” subito, le capesante lessano e non colorano.
- Portarsi Avanti con il lavoro: la crema si può preparare il giorno prima; scaldala dolcemente e frullala 5 secondi prima di servire.
- Acidità fine: usa solo le zeste (non il succo) per non “cuocere” la superficie delle capesante.
Varianti e sostituzioni
- Senza carne: sostituisci il guanciale con mandorle a lamelle tostate o pangrattato all’olio croccante.
- Altre creme verdi: zucchine stufate 8′ con menta; oppure crema di cavolfiore per un profilo più rotondo.
- Burro sì/no: con il burro la rosolatura è più nocciolata; senza, il piatto resta più pulito e leggero.
Errori comuni (e come evitarli)
- Capesante acquose: tamponale con carta prima della cottura.
- Crema grumosa: frulla di più e allunga con 1 cucchiaio di brodo caldo.
- Guanciale gommoso: padella a fuoco medio e partenza a freddo; non sovrapporre le fette.
Abbinamento vino
Bollicina metodo classico brut per pulizia e freschezza, oppure un Vermentino o Sauvignon dal profilo agrumato ed erbaceo.
FAQ veloci
Posso usare capesante surgelate? Sì: scongela in frigo, asciuga benissimo prima di scottare.
Si può servire tiepido? Sì: crema tiepida e capesante appena scottate.
Niente latticini? Elimina il burro: usa solo olio e grasso del guanciale.
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