In questa ricetta ti mostro come preparare il salmone marinato a secco, una preparazione semplice ma straordinaria, che ti permetterà di utilizzarlo poi, come riportato in fondo, per svariate pietanze. La marinatura a secco, chiamata anche sale e zucchero, è una tecnica di cucina che si utilizza per conservare, ed allo stesso tempo conferire una sorta di cottura, a pesci e carni. Per marinare a secco si utilizza una miscela di sale fino e zucchero semolato in pari proporzioni, che, a secondo delle esigenze, si può insaporire con spezie, erbe aromatiche o con scorze di agrumi.
Con il salmone marinato a secco si possono ottenere deliziose tartare oppure scenografici crostini. Vediamo nel dettaglio come prepararlo con i passaggi indicati nella ricetta che segue.
Ricetta salmone marinato a secco sale e zucchero
Ingredienti per 1 filetto intero medio
- 1 filetto di salmone da 1,5 kg con la pelle
- sale fino 2 kg
- zucchero semolato 2 kg
- Erbe aromatiche fresche
- Bucce di limoni bio
- Pepe in grani
In una ciotola di adeguate dimensioni mescola molto bene il sale, lo zucchero, le scorze di limoni, il pepe e gli odori freschi, in questo caso ho utilizzato del finocchietto e dell’erba cipollina.
Versa metà miscela in una pirofila con i bordi alti, adagia il salmone e ricopri il filetto per bene compattando con le mani.
Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per 24 ore. Attenzione, in questo caso il filetto è di piccola/media dimensione, nel caso fosse più grande aumenta il tempo di marinatura di 6 ore per ogni 500 grammi. Inoltre consiglio per pezzature più importanti, di tagliare il filetto dalla parte della coda. Siccome è più sottile, impiegherà meno tempo a marinare. Suggerisco quindi di conservare le parti più sottili in un altro contenitore e di conseguenza di rimuoverlo prima dalla salatura.
Dopo il riposo estrai il filetto dalla salatura e sciacqualo sotto un filo di acqua corrente fredda. Asciugalo tamponando con carta assortente.
Affumicatura
A questo punto il salmone marinato a secco è caramellizzato a puntino e pronto per essere utilizzato al naturale, oppure per essere affumicato per mezzo di un affumicatore per alimenti. L’affumicatura del salmone è un operazione semplicissima. Basterà posizionare il salmone su una griglia, coprirlo con una pentola ed affumicare con una pistola affumicatrice a freddo.
Il salmone marinato a secco è ottimo per preparare deliziose tartare, golosi primi piatti oppure affettato per carpacci o bruschette.
