Introduzione
L’uovo a bassa temperatura è una delle preparazioni più amate della cottura sottovuoto: la precisione del roner permette di ottenere un tuorlo cremoso e vellutato con albume appena coagulato.
In questa ricetta lo trasformiamo in un piatto gourmet semplice ma scenografico: uovo CBT con crema di patata e crumble di tarallo. Pochi ingredienti, un impiattamento curato e la consistenza perfetta che solo la cottura sottovuoto può garantire.
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 uova freschissime (categoria A, medie)
- 400 g patate a pasta gialla
- 50 g burro
- 80 ml latte intero caldo
- Sale e pepe q.b.
- Noce moscata (facoltativa)
Per il crumble di tarallo
- 100 g taralli pugliesi
- 30 g Parmigiano Reggiano grattugiato (o Grana Padano)
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
Preparazione passo passo
1. Cottura delle uova
- Imposta il roner a 64 °C.
- Immergi le uova con il guscio e cuoci per 38 minuti.
- Al termine, lasciale riposare 2 minuti in acqua fredda per facilitare l’apertura.
2. Crema di patata
- Lessa le patate, pelale e passale allo schiacciapatate.
- Aggiungi burro e latte caldo, mescolando fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
- Regola con sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
3. Crumble di tarallo
- Sbriciola i taralli e mescolali con il Parmigiano.
- Disponi su una teglia con un filo d’olio e tosta in forno a 180 °C per 8–10 minuti, fino a doratura.
4. Impiattamento
- Stendi la crema di patata sul piatto.
- Adagia al centro l’uovo a bassa temperatura aperto delicatamente.
- Completa con il crumble di tarallo e una macinata di pepe.
Consigli dello chef
- Per un uovo più cremoso riduci la cottura a 40 minuti; per un albume più compatto prolunga fino a 50.
- Il crumble può essere arricchito con erbe aromatiche o con una spolverata di peperoncino.
- Perfetto come antipasto gourmet o come piatto brunch elegante.
Abbinamenti
- Vini bianchi freschi come Fiano di Avellino DOCG o Chardonnay giovane.
- Ottimo anche con una bollicina secca come il Franciacorta Brut.
