Tradizionale secondo di carne della cucina abruzzese, gli arrosticini sono piccoli spiedini realizzati con carne di pecora. Simbolo della cultura gastronomica regionale, gli arrosticini sono ormai imitati e serviti in tutta Italia, grazie al loro sapore intenso e inconfondibile. Forma e dimensioni sono importanti per distinguere gli arrosticini da altre preparazioni simili, la tradizione vuole infatti che ogni arrosticino sia lungo tra i 25 e i 30 centimetri, e venga composto con cubetti di carne di circa un centimetro di lato.
L’origine della ricetta è probabilmente legata al mondo agricolo e alla pastorizia. Gli arrosticini vedono la luce intorno alla metà del 1800 nel comune di Villa Celiera, in provincia di Pescara, per poi diffondersi nella provincia e nel resto dell’Abruzzo. Dall’arrosticino derivano probabilmente anche le rostelle, spiedini di capra tipici della gastronomia ligure, importati, secondo alcune fonti, da abruzzesi emigrati.
Gli arrosticini, su richiesta della Regione Abruzzo, sono stati inseriti nella lista dei prodotti tipici abruzzesi a marchio PAT (agro alimentare tradizionale) nella categoria carni fresche e loro preparazioni.
La cottura degli arrosticini in Abruzzo
Il metodo di preparazione degli arrosticini, orgogliosamente rispettato in Abruzzo, prevede che siano cotti sulla brace, utilizzando un braciere apposito. Questo piccolo braciere, di forma allungata, facilita una cottura uniforme e sempre controllata, perché consente di girare gli spiedini evitando di bruciarli. Rustillire, furnacella, lu facon, arrostellaro…sono solo alcuni dei nomi usati nelle diverse zone dell’Abruzzo per chiamare questo indispensabile arnese. Una volta cotti, gli spiedini sono pronti per essere mangiati, rigorosamente con le mani. La carne in genere non necessita di ulteriori condimenti, anche se c’è chi preferisce arricchirne il sapore con rosmarino o peperoncino. Oltre alla scelta della carne, il segreto per degli spiedini succulenti è tutto nella cottura, è dunque importante conoscere con esattezza la temperatura giusta e il tipo di griglia più adatta. Preparare degli arrosticini perfetti, degni dell’antica tradizione abruzzese, è semplice, basta seguire tutti i consigli riportati nella qui sotto.
Ricetta arrosticini
- 2 kg di carne di pecora o a picere di agnello a fette
- spiedini di legno da 35 cm
- cubo per arrosticini
Procedimento
Per la preparazione degli arrosticini innanzitutto bisogna accertarsi che la carne sia ben disossata e priva di frammenti ossei o cartilagini.
E’ indispensabile l’apposito attrezzo chiamato cubo, stecchi di legno e un coltello affilatissimo a lama stretta.
Sistema le fette di carne nel cubo, alterna fette di carne magra con pezzi più grassi fino a raggiungere l’altezza desiderata.
Compatta con le mani gli strati di carne e con un coltello affilatissimo taglia lungo tutte le incisioni dell’attrezzo, prima da un lato, poi dall’altro.
Più il taglio sarà netto e deciso, migliore (esteticamente parlando), sarà il profilo dell’arrosticino.
Cuoci gli arrosticini alla griglia per 3-4 minuti, rigirandoli a metà cottura.
In Abruzzo si utilizza la fornacella o rostella, un pratico barbeque studiato appositamente per cuocere gli arrosticini.
