Introduzione
Piccole cupole eleganti con mousse alla vaniglia, cuore di frutti rossi e finitura velluto. Ricetta pensata per chi vuole iniziare con le torte moderne senza complicarsi: pochi passaggi chiari, risultato “da pasticceria”.
Gli stampi in silicone servono per colare, congelare e sformare le cupole alla perfezione: sono attrezzatura, e, per questa ricetta sono fondamentali tanto quanto ingredienti. 🧰
Attrezzatura
Stampo in silicone a cupola Ø7 cm (8 cavità) • stampo mini semisfere Ø3–3,5 cm (per gli inserti) • coppapasta Ø6 cm • teglia microforata + tappetino • termometro • mixer a immersione.
Componenti e ingredienti
A) Gelée ai frutti rossi (inserto)
- Purea frutti rossi 250 g (es. fragola-lampone, setacciata)
- Zucchero 70 g
- Gelatina 200 Bloom 7 g + acqua 35 g
- Succo di limone 5 g
Alternativa: pectina NH 5 g + +30 g zucchero (vedi note).
B) Biscuit leggero alla vaniglia (dischi Ø6 cm)
- Albume 80 g
- Zucchero 40 g
- Farina 00 60 g
- Fecola 15 g
- Vaniglia, pizzico di sale
C) Mousse/semifreddo alla vaniglia
- Latte 200 g
- Panna liquida 60 g
- Tuorli 60 g
- Zucchero 65 g
- Gelatina 7 g + acqua 35 g
- Cioccolato bianco tritato 60 g (facoltativo, aiuta struttura)
- Vaniglia (1 bacca)
- Panna 35% m.g. semi-montata 280 g
- Pizzico di sale
D) Finitura effetto velluto (rosso)
- Burro di cacao 150 g
- Cioccolato bianco 150 g
- Colorante liposolubile rosso
Decorazioni: lamelle di cocco o mandorla, dadini di fragola/lamponi, micro-zeste di limone.
Procedimento
1) Gelée (giorno 1)
Scalda 1/3 di purea con lo zucchero. Fuori fuoco sciogli la gelatina reidratata, aggiungi la purea fredda + limone e mixa. Colare nelle mini semisfere Ø3–3,5 cm. Congelare.
Con pectina NH: mescola pectina con 30 g zucchero, versa a 45°C nella purea, porta a breve bollore 1 min, cola e congela.
2) Biscuit
Monta albume + zucchero a becco morbido. Incorpora farina, fecola, sale e vaniglia. Stendi a 8–10 mm, cuoci 170°C 12–14 min. Raffredda e coppare 8 dischi Ø6 cm.
3) Mousse alla vaniglia
Scalda latte + 60 g panna con la vaniglia. Sbatti tuorli + zucchero, versa a filo e cuoci a 82–84°C (anglaise). Versa su gelatina (e cioccolato bianco, se usi) ed emulsiona; lascia scendere a 30–32°C. Incorpora la panna semi-montata e un pizzico di sale.
4) Montaggio nelle cupole
Riempi ogni cavità per 2/3 con mousse. Inserisci una mini semisfera di gelée congelata. Copri con altra mousse e chiudi con il disco di biscuit (biscuit verso la mousse). Livella. Congela 6–8 h (meglio notte).
5) Effetto velluto
Fondi burro di cacao + cioccolato bianco, colora di rosso. Spruzza a 35–40°C sulle cupole ancora congelate (in box protetta). Trasferisci su dischi dorati, decora.
6) Servizio
Scongela 3–4 h in frigo prima di servire. 🍓
Tempi e conservazione
- Pianificazione: 2 giorni.
- Conservazione: da congelate 6–8 settimane ben chiuse; una volta finite, 48 h in frigo.
Note utili
- Pectina NH = inserto più stabile allo scongelamento e taglio più netto.
- Se vuoi più contrasto, mischia fragola 70% + lampone 30% per la purea.
Guarda anche 👉
- Semifreddo ai lamponi
- Semifreddo Fragola e Vaniglia (Ø20) — con inserto di fragola
- Per chi ama i classici: Zuppa inglese
