Il tiramisù diventa un dolce moderno in formato monoporzione: cuore al caffè, mousse al mascarpone setosa e finitura lucida al cacao. Perfetto per chi vuole un dessert elegante ma alla portata di tutti.
Gli stampi in silicone sono l’attrezzatura chiave per colare e sformare senza difetti, creando strati netti e regolari.
Attrezzatura
Stampo in silicone a cupola Ø7 cm (6-8 cavità) • stampo mini semisfere Ø3–3,5 cm (per l’inserto) • coppapasta Ø6 cm • termometro • mixer a immersione • teglia microforata + tappetino.
Ingredienti
A) Gelée al caffè (inserto)
- Caffè espresso 180 g (intenso)
- Zucchero 60 g
- Gelatina 200 Bloom 6 g + acqua fredda 30 g
- (facoltativo) 1 cucchiaino raso di caffè solubile
B) Biscuit classico (dischi Ø6 cm, 8 pezzi)
- Albume 80 g
- Zucchero 40 g
- Farina 00 60 g
- Fecola 15 g
- Pizzico di sale
Bagna rapida al caffè: caffè 80 g • acqua 40 g • zucchero 15 g
C) Mousse al mascarpone (semifreddo)
- Latte 120 g
- Panna liquida 60 g
- Tuorli 60 g
- Zucchero 70 g
- Gelatina 8 g + acqua 40 g
- Mascarpone 300 g (freddo ma morbido)
- Panna 35% m.g. semi-montata 300 g
- Vaniglia 1/2 bacca • pizzico di sale
D) Glassa a specchio al cacao (per monoporzione)
- Acqua 150 g
- Zucchero 150 g
- Sciroppo di glucosio 150 g (o miele 120 g)
- Cacao amaro 50 g
- Panna 100 g
- Gelatina 8 g + acqua 40 g
Decorazioni: cacao amaro, scaglie di cioccolato, chicchi di caffè, paillettes di cioccolato.
Procedimento
1) Inserto al caffè (giorno 1)
Scalda il caffè con lo zucchero (aggiungi il solubile se vuoi più intensità). Fuori dal fuoco sciogli la gelatina reidratata. Colare nelle mini semisfere Ø3–3,5 cm e congelare.
2) Biscuit e bagna
Monta l’albume con lo zucchero a becco morbido. Incorpora farina, fecola e sale setacciati. Stendi a 8–10 mm, cuoci 170°C 12–14 min. Raffredda e coppare 8 dischi Ø6 cm.
Prepara la bagna sciogliendo lo zucchero in caffè caldo + acqua; lascia intiepidire e inumidisci i dischi (non zuppare).
3) Mousse al mascarpone
Scalda latte + 60 g panna con vaniglia. Sbatti tuorli e zucchero; versa a filo e cuoci a 82–84°C (anglaise). Filtra, unisci la gelatina reidratata e raffredda a 30–32°C.
Lavora brevemente il mascarpone, poi emulsiona con l’anglaise. Incorpora la panna semi-montata in 2–3 volte e aggiungi un pizzico di sale.
4) Montaggio nelle cupole
Riempi ogni cavità dello stampo Ø7 cm per circa 2/3 con mousse. Inserisci una mini semisfera di gelée al caffè congelata. Copri con altra mousse e chiudi con il disco di biscuit inzuppato (biscuit verso la mousse). Livella. Congela 6–8 ore (meglio notte) o abbattitore -30 gradi fino ad indurimento.
5) Glassa al cacao (monoporzione)
Porta a bollore acqua + zucchero + glucosio. Fuori fuoco unisci cacao setacciato e panna, dai un minuto di bollore. Aggiungi la gelatina reidratata e mixa evitando bolle. Riposa in frigo 8–12 h.
Usa a 32–34°C versando sulle cupole ancora congelate. Sgocciola, sposta su dischi dorati.
6) Finitura e servizio
Decora con scaglie e chicchi di caffè. Scongela 3–4 h in frigo prima di servire. ☕✨
Guarda anche
- Semifreddo ai lamponi 🍇
- Cheesecake fredda 🧁
- Monoporzioni a cupola Frutti rossi e vaniglia (8 pezzi, Ø 7 cm)
