Introduzione
Linee pulite, gusto fresco e montaggio facile: questo semifreddo unisce la dolcezza rotonda di cioccolato bianco e cocco con un cuore al passion fruit che porta acidità e profumo tropicale. È una torta moderna pensata per stampo in silicone: si lavora in due giorni, con passaggi chiari e pochi componenti.
Gli stampi in silicone permettono colate precise e sformatura perfetta da congelato. Qui basta seguire l’ordine: inserto → base → semifreddo → glassa. Il risultato è un dolce elegante, “artigianale ma gourmet”, dal taglio netto.
Attrezzatura
Stampo in silicone Ø20 cm • anello Ø16 cm (per l’inserto) • teglia e tappetino • frusta/montapanna • termometro • mixer a immersione.
Ingredienti
A) Gelée al passion fruit (inserto Ø16)
- Purea di passion fruit 250 g
- Zucchero 80 g
- Gelatina 200 Bloom 8 g + acqua fredda 40 g (per idratare)
B) Biscuit classico (disco Ø18)
- Uova intere 2 (circa 100 g)
- Zucchero 60 g
- Farina 00 60 g
- Fecola di patate 15 g
- Pizzico di sale
C) Semifreddo cioccolato bianco & cocco
- Latte di cocco intero 300 g
- Panna liquida 60 g
- Tuorli 70 g
- Zucchero 70 g
- Gelatina 9 g + acqua 45 g
- Cioccolato bianco 180 g (tritato)
- Panna 35% m.g. semi-montata 360 g
- Pizzico di sale
D) Glassa a specchio al passion fruit
- Purea di passion fruit 200 g
- Zucchero 150 g
- Sciroppo di glucosio 150 g (o miele 120 g)
- Acqua 60 g
- Latte condensato 120 g
- Cioccolato bianco 180 g
- Gelatina 10 g + acqua 50 g
- (facoltativo) una goccia di colorante giallo liposolubile
Decorazioni: cocco in scaglie, dadini di mango o passion, foglioline di menta.
Procedimento
1) Inserto al passion (giorno 1)
Scalda 1/3 della purea con lo zucchero. Fuori dal fuoco sciogli la gelatina reidratata, unisci la purea fredda restante e mixa. Cola in anello Ø16 cm, congela.
2) Biscuit classico
Monta uova e zucchero 4–5 min fino a nastro. Incorpora farina + fecola + sale setacciati. Stendi su teglia a 8–10 mm e cuoci 170°C 12–14 min. Raffredda e coppare Ø18 cm.
3) Semifreddo cioccolato bianco & cocco
Scalda latte di cocco + 60 g panna. Sbatti tuorli con zucchero, versa a filo e cuoci 82–84°C (anglaise). Versa su cioccolato bianco e gelatina reidratata, emulsionando. A 30–32°C incorpora la panna semi-montata in 3 volte con un pizzico di sale.
4) Montaggio nello stampo
Versa metà semifreddo nello stampo Ø20, inserisci l’inserto congelato Ø16, copri con il resto del semifreddo e chiudi con il disco di biscuit (biscuit verso la crema). Livella. Congela 6–8 ore (meglio una notte).
5) Glassa a specchio al passion
Porta a lieve bollore zucchero + glucosio + acqua. Versa su latte condensato, cioccolato bianco e gelatina reidratata; unisci la purea di passion fruit, mixa senza incorporare aria. Riposa in frigo 8–12 h. Usa a 32–34°C sulla torta congelata. Decora e lascia scongelare in frigo 6 h prima del servizio.
Tempi & conservazione
- Programmazione: 2 giorni.
- Conservazione: da congelata 6–8 settimane ben protetta; dopo glassatura 48 h in frigo.
Consigli rapidi
- Un pizzico di sale nel semifreddo esalta cocco e cioccolato bianco.
- Per un taglio pulito, scalda la lama in acqua calda e asciuga ogni volta.
