Tortino al cioccolato con cuore fondente, salsa inglese al pistacchio e gelato all’albicocca (6 monoporzioni)

Introduzione

Qui il cuore cremoso lo ottieni per sottocottura controllata: impasto facile, stampini ben imburrati e 8–9 minuti di forno. Completa con salsa inglese alla vaniglia rifinita con pasta di pistacchio (effetto a specchio sul piatto) e una quenelle di gelato all’albicocca per un contrasto acido-fruttato irresistibile. ✨

Attrezzatura

6 stampini Ø7–8 cm (ramequin/alluminio) • fruste • spatole • termometro• gelatiera (consigliata) • teglia.

Ingredienti

A) Tortini al cioccolato (6 pz)

• Cioccolato fondente 70% 180 g
• Burro 140 g
• Uova intere 3 (≈165 g)
• Zucchero 120 g
• Farina 00 50 g
• Cacao amaro 10 g
• Pizzico di sale
• Per gli stampi: burro fuso + cacao amaro

B) Salsa inglese al pistacchio (a specchio)

• Latte intero 250 g
• Panna 100 g
• Tuorli 80 g
• Zucchero 70 g
• Vaniglia 1 bacca
• Pasta di pistacchio 100% 40–60 g (dose a piacere)
• Pizzico di sale

C) Gelato all’albicocca (per 8–10 quenelle)

• Latte intero 350 g
• Panna 150 g
• Zucchero 120 g
• Tuorli 60 g
• Purea di albicocca 220 g (matura, frullata e setacciata)
• Glucosio o miele 20 g (facoltativo)
• Succo di limone 5 g
• Pizzico di sale

Se non fai il gelato: usa un buon sorbetto all’albicocca.

Procedimento

1) Gelato all’albicocca

1. Scalda latte + panna. Sbatti tuorli + zucchero; versa a filo e cuoci a 82–84°C (anglaise).
2. Raffredda rapidamente a 4°C. Unisci purea di albicocca + glucosio + limone + sale e mixa.
3. Matura in frigo 4–6 h, poi manteca in gelatiera. Conserva in freezer; passa in frigo 10–15 min prima del servizio.

2) Salsa inglese al pistacchio

1. Scalda latte + panna + vaniglia. Sbatti tuorli + zucchero, versa a filo e cuoci a 82–84°C mescolando a spatola.
2. Filtra, aggiungi sale e pasta di pistacchio (40–60 g, a gusto). Mixa breve per renderla lucida. Tieni tiepida a 40–45°C per servizio “a specchio”.

3) Impasto tortini

1. Sciogli burro + cioccolato (50–55°C).
2. Monta uova + zucchero 2–3 min (leggermente spumoso).
3. Incorpora la miscela al cioccolato, quindi farina + cacao + sale setacciati.
4. Copri e riposa 30 min in frigo (aiuta il cuore a restare fluido).

4) Cottura

1. Imburra accuratamente gli stampi e spolvera cacao.
2. Riempi ogni stampino per ¾.
3. Cuoci in forno statico a 200–205°C per 8–9 minuti su teglia calda.
   • Pronto quando i bordi sono elastici e il centro morbido.
4. Riposa 30–40 s fuori forno, poi sforma subito capovolgendo sul piatto.

Ogni forno è diverso: fai una prova con 1 tortino e regola di ±30–40 s.

5) Impiattamento

• A specchio: vela di salsa inglese al pistacchio sul piatto.
• Adagia il tortino; spolvera di cacao.
• Forma una quenelle di gelato all’albicocca accanto. Completa con zeste di limone o micro-dadini di albicocca.

Tempi e conservazione

• Impasto in frigo fino a 24 h (coperto).
• Impasto negli stampi in freezer 1 mese: cuoci da congelato a 205°C 9–10 min.
• Tortini cotti: servire subito.

Consigli dello chef 💡

• Usa cioccolato 70% di qualità: gusto e struttura migliori.
• Il riposo dell’impasto è fondamentale per l’effetto colata.
• Per servizio numeroso: cuoci a lotti e sforma all’ultimo.

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