Gli éclair sono uno dei capisaldi della pasticceria francese: bastoncini di pasta choux leggeri e cavi, farciti con creme setose e ricoperti con glasse lucide. Croccanti fuori, morbidi dentro, sono il dessert perfetto per buffet eleganti, pasticceria da tè, brunch domenicali o composizioni da vetrina. La loro apparente semplicità nasconde una precisa tecnica: cotture corrette, consistenze controllate, e una glassatura che deve restare liscia e brillante.
Qui trovi la ricetta completa, con tutti i passaggi spiegati in dettaglio e le varianti più richieste — cioccolato, pistacchio, nocciola, caffè, zabaione, frutta — per portare in tavola éclair da pasticceria professionale.
Ricetta éclair e Ingredienti
Pasta choux (base per éclair)
- 125 ml acqua
- 125 ml latte
- 100 g burro
- 1 pizzico di sale
- 150 g farina 00
- 4 uova medie (a temperatura ambiente)
Se preferisci i passaggi dettagliati, puoi consultare la ricetta della pasta choux.
Crema per farcire (base vaniglia)
- 500 ml latte intero
- 4 tuorli
- 120 g zucchero
- 40 g amido di mais
- ½ bacca di vaniglia
Glassa al cioccolato fondente
- 120 g cioccolato fondente
- 80 ml panna fresca
- 1 cucchiaino sciroppo di glucosio (facoltativo, aumenta brillantezza e struttura)
Preparazione passo passo
1) Pasta choux
Porta in casseruola acqua, latte, burro e sale fino a un leggero bollore. Togli dal fuoco e versa in un solo colpo la farina setacciata. Mescola rapidamente, poi rimetti su fuoco medio per 1–2 minuti, finché si forma una palla che si stacca dalle pareti: è la fase di asciugatura, fondamentale per trattenere il vapore che farà gonfiare gli éclair.
Trasferisci in ciotola e lascia intiepidire 5–6 minuti. Incorpora le uova una alla volta: l’ultimo potrebbe non servire del tutto. La consistenza corretta deve “cadere a nastro” e formare una punta stabile.
Con sacca e bocchetta liscia 12–14 mm, forma strisce da 8–10 cm alte circa 1,5 cm. Vaporizza leggermente acqua sulla superficie per favorire la crescita.
Cottura:
- 200 °C statico per 15 minuti
- poi 180 °C per 18–20 minuti
Non aprire mai il forno nella prima fase.
A fine cottura tieni lo sportello fessurato 1–2 cm per asciugarli meglio. Raffredda su griglia.
2) Crema pasticcera
Scalda il latte con la bacca di vaniglia incisa. In una ciotola monta leggermente tuorli e zucchero, poi unisci l’amido. Versa il latte caldo a filo e rimetti tutto in casseruola. Cuoci mescolando fino ad addensare. Copri con pellicola a contatto e fai raffreddare completamente.
Per una farcitura più leggera (tipo pâtisserie moderna), incorpora 150–200 ml di panna montata per ottenere una chantilly alla vaniglia.
3) Farcitura degli éclair
Pratica un foro sul fondo di ogni éclair con una bocchetta liscia fine, oppure due fori equidistanti per un riempimento omogeneo. Riempi con la crema ben fredda.
4) Glassa al cioccolato
Scalda la panna, aggiungi il cioccolato tritato (e il glucosio) e emulsiona con una spatola o mini pimer.
Intingi la sommità degli éclair oppure spennella la superficie. Fai cristallizzare 15–20 minuti in frigorifero.
Varianti di farcitura e glassa
Puoi trasformare gli éclair in decine di versioni diverse. Ecco le più richieste:
- Cioccolato: aggiungi 120 g di fondente fuso alla crema tiepida.
- Pistacchio: incorpora 80–100 g di pasta di pistacchio pura + granella in superficie.
- Nocciola/Gianduia: 80–100 g di pasta di nocciola o gianduia nella crema + glassa al latte.
- Caffè: sciogli 2 cucchiaini di caffè solubile in 1 cucchiaio di panna calda e aggiungi alla crema.
- Zabaione: sostituisci 300 ml di latte con Marsala nella crema.
- Frutta fresca: crema chantilly + inserto di confettura (lampone, fragola, passion fruit).
- Glassa di zucchero (vaniglia): zucchero a velo + acqua calda o limone, bianca o colorata.
Consigli dello chef
- L’asciugatura in casseruola è fondamentale: senza, gli éclair collassano.
- Le uova si aggiungono gradualmente: fermati appena la consistenza è corretta.
- Mantieni la sacca sempre allo stesso angolo per avere éclair regolari.
- Fai stabilizzare il forno almeno 15 minuti prima di infornare.
- Non aprire mai il forno nei primi 15 minuti.
- I gusci vuoti si conservano 24 ore (o si congelano). Farciti restano ottimali 24 ore.
Altri dolci da provare
La pasticceria è un mondo di tecniche e profumi che si intrecciano. Se vuoi approfondire, ecco alcune preparazioni che si legano alla ricetta degli éclair:
- Pasta choux: ricetta tradizionale e usi in pasticceria
- Crema pasticcera: ricetta base e varianti aromatizzate
- Zeppole di San Giuseppe
- Paris-Brest
- Frittelle di mele con pasta choux
Sono tutte ricette che condividono la stessa filosofia: manualità, precisione e un tocco di eleganza francese o italiana.
