Introduzione
Abbinamento rassicurante e profumato: gianduia cremoso, pera fresca e una glassa cacao profonda che fa risaltare il taglio. Ricetta essenziale, pensata per essere replicabile anche a casa con passaggi chiari.
Per ottenere stratificazioni nette e sformatura impeccabile serve lo stampo in silicone: è attrezzatura indispensabile per questo tipo di torte moderne, non un ingrediente. 🧰
Attrezzatura
Stampo in silicone Ø20 cm • stampo Ø16 cm (per inserto) • teglia + tappetino • termometro • frusta/montapanna • mixer a immersione.
Ingredienti
A) Gelée di pera (inserto Ø16, spessore 8–10 mm)
- Purea di pera 250 g (pera Williams matura, frullata e setacciata)
- Zucchero 40 g + 30 g per la pectina
- Pectina NH 5 g (oppure gelatina 200 Bloom 8 g + 40 g acqua)
- Succo di limone 8 g
- (facoltativo) 1 pizzico di cannella
B) Biscuit alla nocciola (disco Ø18)
- Uova intere 2 (≈100 g)
- Zucchero 60 g
- Farina di nocciole 70 g
- Farina 00 20 g
- Lievito per dolci 1 g
- Pizzico di sale
C) Mousse al gianduia
- Latte 250 g
- Panna liquida 60 g
- Tuorli 70 g
- Zucchero 60 g
- Gelatina 9 g + 45 g acqua (per idratare)
- Cioccolato gianduia 200 g + cioccolato fondente 40 g (struttura)
- Panna 35% m.g. semi-montata 360 g
- Pizzico di sale
D) Glassa a specchio al cacao
- Acqua 150 g • Zucchero 150 g • Sciroppo di glucosio 150 g
- Cacao amaro 50 g • Panna 100 g
- Gelatina 8 g + 40 g acqua
Decorazioni: nocciole tostate tritate, sottili fettine di pera (fresche o disidratate).
Procedimento
1) Inserto alla pera (giorno 1)
- Con pectina NH: miscela pectina + 30 g zucchero. Scalda la purea con 40 g zucchero a 45°C, versa la pectina a pioggia, porta a breve bollore 1 min, unisci il limone (e cannella), mixa. Cola in anello Ø16 a 8–10 mm. Congela.
- Con gelatina: scalda 1/3 della purea con lo zucchero, sciogli la gelatina reidratata, unisci la purea fredda + limone, mixa e cola. Congela.
2) Biscuit alla nocciola
Monta uova + zucchero 4–5 min. Incorpora farina di nocciole, farina 00, lievito e sale setacciati. Stendi a 8–10 mm, cuoci 170°C 12–14 min. Raffredda e coppare Ø18.
3) Mousse al gianduia
Scalda latte + 60 g panna. Sbatti tuorli + zucchero, versa a filo e cuoci a 82–84°C (anglaise). Versa su gianduia + fondente e gelatina reidratata; emulsiona. Quando la base è a 30–32°C, incorpora la panna semi-montata con un pizzico di sale.
4) Montaggio nello stampo
Cola metà mousse nello stampo Ø20, inserisci l’inserto Ø16 congelato, copri con la mousse restante e chiudi con il disco di biscuit (biscuit rivolto alla crema). Livella. Congela 6–8 h (meglio una notte).
5) Glassa a specchio al cacao
Bolla acqua + zucchero + glucosio. Unisci cacao setacciato e panna, dai 1 min di bollore. Fuori fuoco sciogli la gelatina reidratata. Emulsiona, lascia riposare in frigo 8–12 h. Usa a 32–34°C sulla torta ancora congelata. Decora con nocciole e pera.
6) Servizio
Scongela in frigo 6 ore prima di servire.
Tempi e conservazione
- Programmazione: 2 giorni.
- Conservazione: da congelata 6–8 settimane; dopo glassatura 48 h in frigo.
Consigli
- La pectina NH offre un inserto di pera più stabile allo scongelamento.
- Aumenta o riduci il fondente (±10–20 g) per regolare la dolcezza della mousse al gianduia.
