Introduzione
Il Paris-Brest è uno dei dolci simbolo della pasticceria francese: una ciambella di pasta choux farcita con crema pralinata alle nocciole o alle mandorle.
La sua forma ad anello ricorda una ruota di bicicletta e fu inventata nel 1891 dal pasticcere Louis Durand in occasione della corsa ciclistica Paris–Brest–Paris. Oggi è un grande classico delle vetrine francesi, amatissimo per la sua leggerezza e golosità.
Ingredienti e dosi (per un anello da 22–24 cm)
Pasta choux (base)
- 125 ml acqua
- 125 ml latte
- 100 g burro
- 1 pizzico di sale
- 150 g farina 00
- 4 uova medie
Vedi anche il post dedicato: pasta choux.
Crema pralinata
- 500 ml latte intero
- 4 tuorli
- 120 g zucchero
- 40 g amido di mais
- 200 g pasta pralinata (nocciole o mandorle caramellate frullate fino a crema)
- 150 g burro morbido
Decorazione
- Mandorle a lamelle tostate q.b.
- Zucchero a velo q.b.
Preparazione passo passo
1) Pasta choux
- Prepara la pasta choux seguendo il procedimento classico: bolli acqua, latte, burro e sale; unisci la farina, asciuga l’impasto e incorpora le uova.
- Trasferisci in sac à poche con bocchetta liscia o rigata grande.
- Su una teglia con carta forno, disegna un cerchio da 22–24 cm. Forma tre cerchi concentrici di pasta choux, uno accanto all’altro, e sopra completa con un secondo strato a cavallo delle giunture.
- Spolvera con lamelle di mandorle.
- Cuoci in forno statico 200 °C 20′, poi abbassa a 180 °C altri 20–25′. Raffredda completamente.
2) Crema pralinata
- Prepara una crema pasticciera classica con latte, tuorli, zucchero e amido.
- Quando tiepida, incorpora la pasta pralinata e il burro morbido, montando con fruste elettriche per ottenere una crema soffice e liscia.
3) Assemblaggio
- Taglia a metà l’anello di pasta choux.
- Con sac à poche e bocchetta rigata farcisci la base con abbondante crema pralinata.
- Richiudi con il disco superiore.
- Decora con zucchero a velo e altre lamelle di mandorle.
Consigli dello chef
- Il Paris-Brest è più buono se gustato dopo qualche ora di riposo in frigo, quando crema e choux si armonizzano.
- Puoi sostituire la pralinata con crema pasticciera aromatizzata (cioccolato, pistacchio, zabaione).
- Per una variante moderna, realizza delle monoporzioni con piccoli anelli di pasta choux (6–7 cm).
Abbinamenti
Perfetto come dolce da fine pasto, si accompagna bene con un calice di Champagne brut o con vini dolci italiani come il Passito di Pantelleria o la Malvasia delle Lipari.
Rimandi interni
- Pasta choux: ricetta tradizionale e usi in pasticceria
- Crema pasticcera, la ricetta tradizionale e varianti aromatizzate
- Dolci al cucchiaio
- Dolci tradizionali e creativi
- Éclair: ricetta classica di pasticceria
- Zeppole di San Giuseppe: ricetta tradizionale napoletana
