Introduzione
Il classico “tre cioccolati” in versione torta moderna: taglio netto, consistenze cremose e uno strato brillante di glassa fondente. I tre strati sono calibrati in dolcezza, gelatina e quantità di panna in base al tipo di cioccolato per mantenere stessa tenuezza e una fetta perfettamente equilibrata.
Si monta nello stampo in silicone partendo dallo strato fondente (che diventerà la sommità dopo lo sformo), poi latte, infine bianco e chiusura con biscuit.
Attrezzatura
Stampo silicone Ø20 cm • anello Ø20 per cuocere il biscuit • termometro • mixer a immersione • frusta/montapanna.
Ingredienti
A) Biscuit classico (disco Ø20 → rifilo a Ø19)
- Uova intere 3 (circa 150 g)
- Zucchero 90 g
- Farina 00 75 g
- Fecola 25 g
- Pizzico di sale
B) Semifreddo cioccolato fondente (primo strato)
- Latte 130 g + Panna 50 g
- Tuorli 45 g
- Zucchero 35 g
- Gelatina 200 Bloom 5 g + acqua 25 g
- Cioccolato fondente 70% 160 g (tritato)
- Panna 35% m.g. semi-montata 240 g
- Pizzico di sale
C) Semifreddo cioccolato al latte (secondo strato)
- Latte 130 g + Panna 50 g
- Tuorli 45 g
- Zucchero 30 g
- Gelatina 6 g + acqua 30 g
- Cioccolato al latte 170 g
- Panna 260 g
D) Semifreddo cioccolato bianco (terzo strato)
- Latte 130 g + Panna 50 g
- Tuorli 45 g
- Zucchero 25 g
- Gelatina 7 g + acqua 35 g
- Cioccolato bianco 180 g
- Panna 280 g
E) Glassa a specchio fondente
- Acqua 150 g
- Zucchero 150 g
- Sciroppo di glucosio 150 g (o miele 120 g)
- Cacao amaro 50 g
- Panna 100 g
- Gelatina 8 g + acqua 40 g oppure già pronta.
Procedimento
1) Biscuit
Monta uova e zucchero 6–8 min fino a nastro. Incorpora farina+fecola+sale setacciati. Stendi in anello Ø20 a 8–10 mm. Cuoci 170°C 12–14 min. Raffredda, rifila leggermente a Ø19 e tieni da parte.
2) Ogni semifreddo (stesso metodo)
Scalda latte+panna. Sbatti tuorli+zucchero, versa a filo e cuoci a 82–84°C (anglaise). Versa su cioccolato tritato e gelatina reidratata, emulsiona con mixer. Quando la base scende a 30–32°C, incorpora la panna semi-montata indicata.
3) Montaggio negli stampi (ordine di colata)
- Fondente: cola nello stampo Ø20, livella. Congela 20–25 min.
- Latte: cola sopra il fondente, congela 20–25 min.
- Bianco: cola, appiattisci leggermente e chiudi con il disco di biscuit (biscuit a contatto con la crema).
Congela 6–8 h (meglio una notte).
4) Glassa fondente
Bolla acqua+zucchero+glucosio. Unisci cacao setacciato e panna, dai 1 min di bollore. Fuori fuoco sciogli la gelatina reidratata. Emulsiona e fai riposare in frigo. Usa a 32–34°C sulla torta ancora congelata.
5) Finitura
Sforma, glassa in un colpo, sgocciola e trasferisci sul piatto. Decora (scaglie di cioccolato, cacao nibs). Scongela 6 h in frigo prima del servizio.
Tempi & conservazione
- Programmazione: 2 giorni.
- Conservazione: da congelata 6–8 settimane ben protetta; dopo glassatura 48 h in frigo.
Note tecniche
- Zucchero decrescente da fondente → bianco per bilanciare la dolcezza.
- Gelatina crescente da fondente → bianco per uniformare la consistenza.
- Per tagli netti: lama calda e asciutta ad ogni fetta.
