Un semifreddo semplice e scenografico: base biscuit, mousse alla vaniglia e cuore di fragola sotto glassa lucida. Taglio pulito, gusto fresco, estetica “flat” tipica delle torte moderne.
Gli stampi in silicone sono fondamentali per montaggio e sformatura perfetti: consentono colate precise e stratificazioni nette, ma non sono un ingrediente—li trovi in Attrezzatura. 🧰
Attrezzatura
Stampo in silicone Ø20 cm • stampo Ø16 cm (per inserto) • teglia + tappetino • frusta/montapanna • mixer a immersione • termometro.
Ingredienti
A) Gelée di fragola (inserto Ø16, spessore 8–10 mm)
- Purea di fragola 250 g (o fragole frullate e setacciate)
- Zucchero 70 g
- Gelatina 200 Bloom 7 g + acqua fredda 35 g
- Succo di limone 5 g
B) Biscuit classico (disco Ø18)
- Uova intere 2 (≈100 g)
- Zucchero 60 g
- Farina 00 60 g
- Fecola 15 g
- Pizzico di sale
C) Semifreddo alla vaniglia
- Latte 250 g
- Panna liquida 60 g
- Tuorli 70 g
- Zucchero 70 g
- Gelatina 9 g + acqua 45 g
- (facoltativo) Cioccolato bianco finemente tritato 60 g
- Vaniglia (1 bacca)
- Panna 35% m.g. semi-montata 360 g
- Pizzico di sale
D) Glassa a specchio alla fragola
- Purea di fragola 200 g
- Zucchero 150 g
- Sciroppo di glucosio 150 g (o miele 120 g)
- Acqua 60 g
- Latte condensato 120 g
- Cioccolato bianco 180 g
- Gelatina 10 g + acqua 50 g
- (facoltativo) goccia di colorante rosso liposolubile
Decorazioni: a piacere con fragole fresche, micro-zeste di limone, lamelle di mandorla o cocco.
Procedimento 👩🍳
1) Inserto alla fragola (giorno 1)
Scalda 1/3 della purea con lo zucchero. Fuori fuoco sciogli la gelatina reidratata, unisci la purea restante e il limone. Cola in stampo Ø16 a 8–10 mm.Congela.
2) Biscuit
Monta uova e zucchero 4–5 min (a nastro). Incorpora farina, fecola e sale setacciati. Stendi a 8–10 mm e cuoci 170°C 12–14 min. Raffredda e coppare Ø18.
3) Semifreddo alla vaniglia
Scalda latte + 60 g panna con la vaniglia. Sbatti tuorli e zucchero, versa a filo e cuoci a 82–84°C (anglaise). Filtra su gelatina (e cioccolato bianco se usi), emulsiona. A 30–32°C incorpora la panna semi-montata e un pizzico di sale.
4) Montaggio “flat” nello stampo
Versa metà semifreddo nello stampo Ø20, inserisci l’inserto Ø16 congelato, copri con il resto del semifreddo e chiudi con il disco di biscuit (biscuit a contatto con la crema). Livella. Congela 6–8 ore (meglio notte).
5) Glassa a specchio
Porta a lieve bollore zucchero + glucosio + acqua. Versa su latte condensato, cioccolato bianco e gelatina reidratata; aggiungi la purea di fragola e mixa senza aria. Riposa in frigo 8–12 h. Usa a 32–34°C sulla torta congelata. Decora e scongela 6 h in frigo.
Tempi e conservazione
- Programmazione: 2 giorni.
- Conservazione: da congelata 6–8 settimane ben protetta; dopo glassatura 48 h in frigo.
Consigli 💡
- Inserto sottile = gusto più fresco e vero effetto “flat”.
- Un pizzico di sale nella mousse esalta la vaniglia; una goccia di limone ravviva la fragola.
- Per il taglio netto: lama calda e asciutta ad ogni fetta.
