Le uova a bassa temperatura, chiamate anche uova CBT o sous-vide eggs, sono diventate celebri nelle cucine stellate grazie alla loro consistenza unica: il tuorlo resta cremoso, quasi da cucchiaio, mentre l’albume si compatta delicatamente senza indurirsi.
Una preparazione apparentemente semplice, che richiede però precisione assoluta nella gestione della temperatura: ecco perché la tecnica sottovuoto è ideale.
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 uova freschissime (categoria A, medie)
- Acqua q.b. (per il roner)
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva o burro fuso (facoltativo, per rifinire)
👉 Per un impiattamento gourmet puoi aggiungere:
- Scaglie di tartufo nero
- Crema di Parmigiano Reggiano
- Verdure di stagione croccanti
Preparazione passo passo
1. Impostare la temperatura
Riempi la pentola di acqua e imposta il roner a 64 °C.
2. Cuocere le uova
Immergi delicatamente le uova (con il guscio) e lasciale cuocere per 35 minuti se fredde da frigo, 30 minuti a temperatura ambiente. La temperatura costante garantisce un’albume setoso e un tuorlo cremoso.
3. Aprire e servire
Rompi delicatamente il guscio, versa l’uovo in una piccola ciotola o direttamente sul piatto. Condisci con sale, pepe e un filo d’olio.
Consigli dello chef
- Per un tuorlo ancora più fluido, riduci il tempo a 30 minuti.
- Per un albume leggermente più compatto, prolunga fino a 40 minuti.
- Servi le uova su una crema (es. Parmigiano, patate o spinaci) per un piatto completo.
Abbinamenti e idee di impiattamento
Le uova a bassa temperatura sono estremamente versatili:
- Come antipasto gourmet, servite su crema di patate e tartufo.
- In brunch eleganti, con pane tostato e avocado.
- Come topping per vellutate o risotti, per arricchirne la cremosità.
Macchina sottovuoto per conservazione e CBT
Roner per cottura sottovuoto
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