Tra le ricette più antiche e identitarie della cucina sarda, la burrida — o “burrida”, nella pronuncia più comune — è un piatto di mare semplice, genuino e dal fascino popolare.
La versione più conosciuta è la burrida alla cagliaritana, servita fredda come antipasto, ma in realtà esistono varianti in quasi tutte le zone costiere dell’isola, ognuna con i propri dettagli e aromi distintivi.
Il suo ingrediente protagonista è il gattuccio di mare (detto anche cagnetto), un piccolo squalo dal sapore delicato, che viene prima lessato e poi lasciato marinare in una salsa di noci, fegatini e aceto di vino bianco, dal gusto deciso e inconfondibile.
Come molte ricette sarde, la buridda nasce dalla cucina povera dei pescatori: un modo per valorizzare ogni parte del pesce e creare, con pochi ingredienti, un piatto di sorprendente complessità.
Origini e varianti della burrida
La burrida ha origini antiche, radicate nel mondo del mare e dei porti sardi.
Tradizionalmente veniva preparata la sera, lasciata riposare tutta la notte e servita il giorno dopo, quando il pesce e la salsa raggiungevano il perfetto equilibrio di sapori.
Ogni zona dell’isola vanta una propria versione:
- a Cagliari, protagonista è il gattuccio di mare;
- nel Sarrabus si utilizza anche la razza;
- in alcune zone del Campidano viene preparata con anguilla o muggine, e arricchita con pinoli o pane bagnato nell’aceto.
Quella cagliaritana resta la più celebre: una sinfonia di mare e terra, dove la cremosità delle noci incontra la forza minerale del pesce e l’aroma pungente dell’aceto.
Ricetta della burrida alla cagliaritana
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di gattucci di mare (puliti e spellati)
- 200 g di gherigli di noci
- 1 spicchio d’aglio
- 1 bicchiere di aceto di vino bianco
- Olio extravergine d’oliva
- Verdure per brodo: 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- Qualche grano di pepe nero
- Sale fino q.b.
Preparazione passo passo
1️⃣ Preparazione del brodo e del pesce
Lava bene i gattucci sotto l’acqua corrente, recupera i fegatini e mettili da parte.
Taglia il pesce a tranci regolari e porta a bollore una pentola d’acqua con carota, sedano, cipolla, alloro, pepe e sale. Dopo circa 1 ora, filtra il brodo e lessa il pesce per 10 minuti a fuoco dolce.
Scolalo e lascialo raffreddare.
2️⃣ Preparazione della salsa
Pesta le noci al mortaio (o tritale finemente con un coltello). In padella scalda un filo d’olio e aggiungi l’aglio tritato, i fegatini sminuzzati e le noci.
Lascia rosolare a fuoco basso per 2–3 minuti, quindi sfuma con l’aceto di vino bianco e lascia evaporare parzialmente.
La salsa deve risultare densa, profumata e leggermente acidula.
3️⃣ Marinatura e servizio
Disponi i tranci di gattuccio su un piatto o vassoio e ricoprili con la salsa tiepida.
Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno 12 ore: il segreto della buridda è proprio il riposo, durante il quale i sapori si fondono e il pesce si impregna della salsa.
Servila fredda, decorando con qualche gheriglio di noce intero e un filo d’olio extravergine.
Il gusto autentico del mare sardo
La burrida alla cagliaritana è una ricetta che celebra la tradizione marinara della Sardegna, perfetta come antipasto nelle giornate estive o come piatto freddo da gustare con un bicchiere di Vermentino di Sardegna DOC.
Il contrasto tra la dolcezza del pesce e la nota acidula dell’aceto, unito alla cremosità delle noci, rende ogni boccone un piccolo viaggio tra i sapori del Mediterraneo.
Un piatto povero, ma nobile nella sua essenza, che racconta l’anima della Sardegna più autentica: quella che sa trasformare la semplicità in pura eleganza.
Ricetta rinfrescata a ottobre 2025 con consigli e curiosità regionali.
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